留传七个世纪的荷兰鲱鱼文化

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留传七个世纪的荷兰鲱鱼文化
文/谢宝贤 荷兰文化专栏作者  图/荷兰国家旅游会议促进局

鲱鱼是北半球一种鱼类，营养丰富，肉质鲜美，长期以来受到人们食用的欢迎。荷兰拥有超过七个世纪的鲱鱼文化，荷兰生鲱鱼更是荷兰的传统特色美食。
- |2 C3 V/ y5 g鲱鱼生活在水深约200米的海洋，通常数以万计地成群结队游没，以浮游生物上的幼虫或较大的动物，小虾，小鱼为食。鲱鱼又名为哈灵鱼，在老荷兰语简称为”heering”，该名字起源于”heer”，贵族、绅士的意思。
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荷兰鲱鱼的起源
$ L0 x, e' o! \4 k对荷兰人来说，鲱鱼在历史中是不能省略的。在荷兰确立世界海上贸易地位之前，荷兰人便大量从事捕鱼业。14世纪时期的荷兰，有五分之一的人是渔民，每当渔季，北海便出现壮观的景象，1500条渔船在这里捕捞，每年收获过1千万公斤的鲱鱼。鲱鱼不仅成为了荷兰经济的支柱，还成为了扩展贸易经济的动力。另一方面，当时渔民为了长途航行，开始学习制作哈林鱼。他们的足迹远至印度，乃至世界，因此需要足够多足够好的食物。荷兰人用盐腌的方法来保持鱼的新鲜，时间可长达一年之多。而且大家都很喜欢吃，继而成为了有名的传统美食。
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% I7 T$ G; Y8 Y- p荷兰生鲱鱼
其实，大西洋两岸以及太平洋北半部几乎全年都可以捕捉到鲱鱼，但鲱鱼的脂肪含量会随着不同时期而不断改变，在5月份和6月份的大西洋鲱鱼才最适合做传统的荷兰生鲱鱼。
事实上，荷兰生鲱鱼并非是“生鱼肉”，经过传统的腌渍处理而使鱼肉成熟。鲱鱼被宰杀后，保留胰脏在鱼体中并加入盐，靠胰脏释放出来的酶继续在鱼肉上产生作用，让鲱鱼肉成熟。由于当时没有冰柜，所以通过盐渍达到保鲜的效果，而盐渍鲱鱼会被保存在木桶内。据传，这种鲱鱼制作方法可以追溯到14世纪，而发明人是水手Willem Beukelszoon，他的名字被写进荷兰小学课本而家喻户晓。


品味鲱鱼
在荷兰许多市场上都能买到生鲱鱼，但出品有好有坏，关键在于处理。完美无缺的荷兰生鲱鱼应该展现很白的肉身，意味着放血放得好；味道与口感要新鲜中带着恰到好处的咸味，还有比较成熟的品味。在咀嚼鱼肉的肌里不仅要滑，还得需要结实。整理过的荷兰生鲱鱼不能残留一丝内脏、鳞片与鱼刺。整理好的鲱鱼应马上食用，否则空气会导致鱼肉的脂肪变味，质量就差了。从荷兰西部的港口上岸，再运送到内地不同地方需要一段较长的时间。在该因素决定下，沿海鲱鱼会比内地的少放盐，因此在内地食的生鲱鱼普遍偏咸。而且，随着时间的推移，不同地区也出现口味的偏好。
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地道的荷兰生鲱鱼已经成为街头小吃，品尝他是不需要到米其林级别餐厅的。在北海渔村沃伦丹(Volendam)的港口，有一家名叫”Snoek’s Fish”的鱼摊十分著名。传统上，荷兰人食生鲱鱼会染伴切碎的洋葱。而食法，最经典的必属头扬45度，嘴巴大大张开，手高举拎住尾部，把整尾生鱼送进嘴里。这样吃的人在街边的鲱鱼摊随时可见，一尾两三口便下肚去了。最初咬下的确会有少许腥，但继续嘴嚼就会感到新鲜的肥美充斥在口里。虽然吃法不够优美，但又何妨？荷兰人就是务实，吃东西也一样，单求口感的纯粹愉悦。荷兰人也喜欢将整条生鲱鱼夹在面包一起吃，就好像热狗包那样，只是热狗换成了生鲱鱼，在这里也可以品尝到。
如果觉得渔港偏远，在阿姆斯特丹市中心也有不错的选择。位于Koningsplein广场的Frens Haringhandel已有25年的历史，是一家家族经营的鱼店。除了节假日，每周七天都会营业。该鱼店继承了传统的鲱鱼制作方法，但会将鲱鱼切成小块，搭配洋葱和酸黄瓜来食用。店前同样会聚集许多食客，但不同的是，他们都慢慢品尝手上的美食。一手捧着碟子，另一只手用荷兰国旗竹签将生鲱鱼送进口中，一口配洋葱，一口配酸黄瓜，或者两样一起，慢慢细嚼品尝鱼肉的鲜甜。对于外国游客而言，尤其是首次品尝生鲱鱼，这样吃最合适不过的！

Tips
( L/ C% |- {8 @" B' k% L6 ~Snoek’s Fish地址: Haven 92, 1131 ET Volendam.
8 R3 T& k/ s2 x+ z9 I7 j0 O, ?Frens Haringhandel地址: Koningsplein 1017 AW Amsterdam.
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