“吃醋”的新用途

西江月

人们当做调味品用的醋不是稀释的工业醋酸，而是由发酵的谷物或水果产生。醋在医学上的使用可追溯到希波克拉底时代，这位医学先驱用它来处理伤口。千百年来这种做法的基本效果并没有变，但现在用起来更加谨慎，因为人们发现醋酸能破坏皮肤的成纤维细胞和角质形成细胞。到18世纪末，醋的用途得到了扩大，被用做食品防腐剂、清洁剂，并用于治疗消化不良和糖尿病等疾病。1898年的英国药典、1872年的德国药典和1898年的法国药典都有以4份蜂蜜和1份白醋混合后作为治疗咳嗽制剂的配方。现代医学对醋的保健作用也做了很多研究。

　　果醋有抗氧化作用

　　醋酸本身没有抗氧化作用，起抗氧化作用的成分主要是多酚类化合物及其衍生物。它们存在于许多水果、谷物、豆类及果仁之中。多酚类化合物是人们每天从饮食中摄取数量最多的抗氧化物质。如苹果中含有大量的苹果多酚，桑椹中含有大量的类黄酮类多酚，葡萄含有丰富的葡萄多酚。果醋是由这些水果发酵制得，所以果醋中多酚类化合物的含量也比较丰富。大量研究表明，多酚类化合物在抗诱变、抗肿瘤、抗病毒、抗微生物、抗衰老等方面具有良好的作用。

　　醋饮料可降低血糖

　　醋可改变血清中胰岛素的浓度，其降血糖效应已成为多项研究的主题。美国亚利桑那大学进行了一项以29位有胰岛素抵抗或2型糖尿病人为对象的研究。研究人员让患者服用一种醋、糖和糖精组成的饮料后，再让他们吃含87克碳水化合物的食品。和安慰剂相比，服用醋的胰岛素抵抗患者餐后血糖要低64％，2型糖尿病患者的血糖则低19%。在另外一项研究中，研究人员在早餐前给健康女性一杯醋或安慰剂。一小时后，试验组比对照组的人血糖要低54%。此外，喝了醋混合饮料的女性在余下的一天中饮食热量的摄入减少了11%~16%。这些结果似乎表明，醋通过抑制餐后血糖和升高胰岛素，可以使人在餐后的几个小时内都有较明显的饱感，从而减少对食品的欲望。

　　日本的一项研究发现，在为期6周的试验中，每天摄入醋酸的高血压大鼠与喂食蒸馏水的大鼠相比，前者收缩压降低了20mmHg。这一结果与醋酸减少血浆肾素活性和血浆醛固酮有关。但迄今没有人体试验来验证这些结果，所以醋在预防心血管疾病方面的安全性和疗效也无法确定。

　　“吃醋”也要考虑安全

　　多吃醋有很多办法，如喝醋饮料、吃醋胶囊或用含醋的沙拉酱都可以。但是，在选择醋产品时一定要注意，因为一些苹果醋是“未加工”或未经高温消毒的，有可能污染了细菌。还有报告，有人服用醋胶囊后导致下食道灼伤。

　　另外，醋可能与药物产生相互作用，如地高辛、胰岛素和钾利尿剂是对pH值比较敏感的药物，服用这些药物者或有肾功能不全的人要咨询医生服用醋的量。醋也会对胃酸的pH值产生影响，因此一些胃病患者需要注意。

　　另外，食醋疗法不适合怀孕和哺乳期的女性，也不适合儿童。


来源： 健康报

有容乃大

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