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居家下厨小窍门 [炖肉篇]

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发表于 28.2.2008 21:50:17 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
炖肉 (猪, 牛,羊, 鸡, 鸭,猪肚)4 s0 t; ]6 ?0 M, v) w' d
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1、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
- ]+ `  O0 @( W* u) |2、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。; r" W& J. O$ K& G5 m' W
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3、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
7 e+ m; [6 E2 ~8 t4、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
, G4 s1 D: w$ p5 K+ W5、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。% k6 C- z# K' i: z
6、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美% {6 u" o1 G, b. W( D% M
7、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
5 R4 R; V9 x( h$ K9 G; j8、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙.. a9 p; R8 [, X7 g6 ~
9、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放34枚山楂,鸡肉易烂( {/ O6 k! U" K0 r, [/ I
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老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉会编的香嫩可口。
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烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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 楼主| 发表于 28.2.2008 21:51:28 | 只看该作者
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