|
炖肉 (猪, 牛,羊, 鸡, 鸭,猪肚)
' A n& r3 ?" q6 l6 D* D 1 J4 N/ d$ D- ^% A1 Z5 ]. z
1、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。: N2 N4 \, E, h) b
2、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
+ L# P; @% y5 E) g6 m( f# _* _7 v1 t0 v7 N3 s
3、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美9 o1 X; T3 ]& C- }
4、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味4 E1 ?0 Q" {, e" k1 ]7 f
5、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
* P: [( u3 N9 U( u! I U6、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美$ l/ q( a1 c- v2 V8 E, v! J
7、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
6 Z/ p% t" u8 O8、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙.
0 f2 N( F) h, X1 j9、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
- ]9 @$ E' {& ~! O4 O# d10、, T! e7 s/ `3 K1 ]1 z3 r- s: a
老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉会编的香嫩可口。' p8 g- D# D7 m
11、9 \! G/ ~: c% N- \
烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美- ~ ]* z1 N" K% U
12、
" I8 G0 [+ f i+ }: u8 y煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
% ~5 \1 v9 D5 Q, z2 J
2 R: m2 E3 K j+ Z" `& V( ^; k# c& |" r; J1 A. y: u( O" @
[ 本帖最后由 momo 于 28.2.2008 22:41 编辑 ] |
评分
-
1
查看全部评分
-
|