言子的星期天早餐－－豆浆，油条！

游侠

网上又查了一下：<br><br><i>泡打粉  =  發粉  =  自發粉</i>  就是Backpulver啦。没错的。<br><i>梳打粉  =  食粉</i>  应该是Soda，没买过。慧慧专家指点一下？

香香公主

谢谢啦，楼上的！我这就置办去！！！ <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  

Huihui

我一直以为Soda就是碱(Natron), 这么用到现在也没出什么错.<br>刚才买菜看了一下, 我家旁边HL里Natron放在K&auml;sekuchenhilfe的旁边, 0.49 一袋.<br><br>.s.我不是那个&quot;慧&quot;

Huihui

<!--QuoteBegin--></span><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->矾的作用只是蓬松么？ <!--QuoteEnd--></td></tr></table><span class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br>我也是猜的. 因为松松的面食的方子里有明矾就没有酵母这类东西.

香香公主

难道是“灰灰”？！ <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  

香香公主

我知道一般在做海蜇皮的时候，鲜海蜇需要用明矾来矾一下(家里的说法，不标准唷)<br>明矾好像就是有膨松的作用。

游侠

Pardon&#33;<br>回会辉汇惠徽灰挥卉。。。？ <!--emo&:huh:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'><!--endemo--> <br>还是huihui吧。 <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif'><!--endemo--> <br>soda = Natriumcarbonat Na2CO3<br>natron = Natriumhydrogencarbonat NaHCO3<br><br>Natron 加热产生 Soda<br>2 NaHCO3 + Energie ———&gt; Na2CO3 + H2O + CO2<br><br>Natron 应该是小苏打，经常替代苏打用。<br><br>至于矾的作用么，我这里又找到两个方子，第二个里讲的很清楚。记得小时候学过 <!--emo&:rolleyes:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'><!--endemo--> <br><br>公主快作试验。我这里块流口水了。。。 <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo-->  <!--emo&:d--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif'><!--endemo--> <br><br>---------- 附两个方子 -----------<br><br>1) 怎样使油炸食品酥香松脆 <br><br><br>    油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食品是我国人民传统的面点。它酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很受人们喜爱。为什么自己做时，干干巴巴，又硬又涩，主要是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。<br><br>    这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入食盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。<br><br>    氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。<br><br>    矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。<br><br>2) 油条与化学<br><br>   油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。 <br><br>　　油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。<br><br>这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？<br><br>　　先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。<br>　　在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。<br><br>　　反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。<br><br>　　从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。<br><br><br>

sensor2003

  <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ohmy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ohmy.gif'><!--endemo--> <br>游侠：帅呆了！

Huihui

游侠 <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->