金弢———春吃荠菜

惊涛骇浪

金弢———春吃荠菜

春吃荠菜

春游来到了郊外无意中发现了荠菜。看见了荠菜，不免想起了年轻时侯的知青生活。中国农民当年过的日子真叫一个苦啊！如果没去下乡锻炼过，哪来这种体会？什么叫 “青黄不接”，过去听人说过，书本里读过，直到有了亲身体验，才懂得了这句成语的真实含义。

漫长的冬天，大地不施恩惠，农民靠一年的熬熬省省，把全部的积存都拿出来过冬。阴历新年是个消费的高潮，享用完了积蓄中最优美的食品，节后一开春便又是年复一年的艰难日子。六十年代的三年饥荒被我们赶上了，五、六岁的孩子已有了记忆，那种苦是苦得老百姓连饭都没的吃，我的出生地在杭嘉湖平原，算是全国有名的鱼米之乡，但是在我读小学时，顿顿白米饭是吃不上了。那时，一斤粮票可以买四斤六谷粉，北京人叫棒子面；可以买七斤番薯。家里孩子多，又都到了 “孩子上腰, 吃饭求饶” 的年纪，白米饭不够吃，就拿杂粮充数。解决吃不饱的另一个办法，就是拿胡萝卜切成丁煮在饭里一起吃。这种寡性很大的蔬菜，在那种缺油水的年代，吃久了真是会刮薄了肠子，打开饭锅盖闻得让人恶心。

我们属江南，有气候地里的优势，农产品还算充足，但就是没肉吃，匮缺蛋白质营养，差不多一个月才能吃上一回肉。每次到了买肉的那天，家里的气氛就特别好，想到晚饭有肉吃了，孩子们个个都欢天喜地的。我家五个孩子，当时还不算多子女家庭，还有七个、八个的，加上祖辈，八张嘴吃饭，光靠父亲一人挣钱，日子过得很紧。后来文革结束读到文章，才知道全国还有更苦的地方，在西部、西北地区，连树皮草根都吃尽了，还听说有人吃观音土的，把人都吃死了。

那正是长身体的年纪，没肉吃，总觉得一天到晚饥肠辘辘的。身上没有热量，衣服又单薄，天气一冷，日日饥寒交迫。但不管怎么说，再苦再穷，一天一毛钱买一篮子青菜全家吃一天的生活标准还是有保障的，没想到的是插队到了农村，日子还要苦，到了青黄不接时，该是人吃的菜都没有了，以前在城里总觉得苦而老吃的青菜，现在到了农村连影子都见不着了。但人总得活下去，农民的自留地里一无所有，于是他们就瞄准了本不该人吃的野菜。

我家的房东大妈一般不出工干活，因房东大伯在城里工作发工资，在村里算生活条件优越的。她在家操持家务，养几口猪，有较多的时间能把家里的伙食搞得好一点，尤其是家里有个知青，每月拿国家补贴的 10 元知青伙食费，生怕村里邻居说闲话，所以总是设法把伙食搞得像样一些。然而，遇上了青黄不接，农民家家都吃野菜；大妈也例不外，但她有了时间，就可以去采撷上等而难得采到的野菜。

荠菜便是大家特别喜爱、吃得顺口的野菜，与之可以相媲美的就是马兰头。这两种菜在德国超市里都有的卖。荠菜名下的其中一种就是常人所说的 “Rucola”，她是荠菜的变异。其实荠菜品种很多，在这一大科类的名目下，有各式各样、形状相似的野菜，我们那地方统称 “荠菜”，同时世界各国、国内各地都各有不同的称谓，叫法虽不一，但同是一类的草本。尤其今天成了人工培植，名目变化就更大了，当时就我们那个村就有 “肉荠菜”和 “草荠菜”之分，林中洼地 “肉荠菜”见多，田埂地头一般长 “草荠菜”，笔者在图片里展示的即是 “肉荠菜，生长时呈竖立状，食用时有肉感，更入味，为难得珍品。在德国，所见到更多的是趴地的“草荠菜”。不像蒲公英 （Löwenzahn）开黄花，荠菜开的是白花; 马兰头即是他们的 “Feldsalat”。所不同的是，超市里的因人工养植，质地单薄，水分多 ，虽口感细嫩，但营养成分有限，比起野生的大为失色。店里的这类色拉，只能凉拌，如若按中国式的焯炒制作，水一出，那将所剩无几。笔者有过体验。

而野生荠菜，不但质地浑厚，营养成分敦实，而是天然食材，绝对的绿色产品。只要远离机动车道的旷野，保质保健保天然就尽如人意。

野生的荠菜如果拿来凉拌，首先纤维太粗，并不适合中国人的肠胃，而且味道无法满足我们的要求，加之生吃食量有限，如此，我们的营养获取就会打折扣。我们可以采用热吃的方法：采到荠菜后，若有幸采集了大数量的最理想，因为这种野性超大的植物，如野韭菜，其生命力极强，很能抢营养，要么没有，要有就是长一片。正是因为生命力强会抢营养，所以这种野菜对我们的身体健康极有益处，尤其在经济发达的现在和对高热量饮食过度的群族，更是求之不得的理想食品。

荠菜形属十字花科，为草本植物，年年生衰。别名护生草、地米菜、花紫菜等，有些地方称香荠，北方谓之白花黑心菜，有些省份叫地菜，是人们食之不厌的野菜。因为此种野生植物泻劲大、寡性强，在落后贫困、营养短缺的年代，农民或郊区市民挖来只为添肚充饥，而到了今日富人营养过剩，“三高” 肆虐，却成了理想的保健食品。荠菜性寒，败火功能突出；去膘减肥化肝火，泻疾排毒润心肺，久食避恙，对烟酒爱好者尤为首荐。此外对感冒发热、目赤耳疼等症，尤其是治腿部水肿，疗效甚佳。

荠菜虽不起眼却不能小觑，其历史悠久，有来头。据考证，荠菜始源欧州大陆 但日下已疯衍全球，各地随处可见。她除了营养丰富，因为她抢营养的能力独占鳌头，所以极具价值，食用时可因人而异，自择烹饪方式。她不仅味道鲜美，虽是植物，食时却有一种糯糯的肉感，在此荐举两种吃法：

六十年代家境贫寒，时而菜钱短缺，我儿时无聊，便随大孩子去城郊摘野菜。马兰头虽好吃，但不好吊，很难吊满一篮子，焯水后又不出数，于是采荠菜比较理想。回家看大人怎么弄来吃，尤其下乡落户大妈家，耳濡目染，对此烹饪法略知一二。先说炒来吃：采来荠菜后，趁落水前把菜清理干净，去尽杂叶，然后泡水两小时，使泥土浸透，然后少批量漂洗数遍，再浸泡二十分钟，几度漂洗，直至盆地确信摸不到沙尘为止，然后捞起沥干；取一无油钢锅，水容量与自己两天饮量相吻，分批焯水，不盖锅，将菜匀搅，锅水微微起沸即起锅以保色质，沥水，下第二批；完毕，汤水留住，用作自己两天的饮料，惧冷饮者，喝时微波炉打热，此汤水为清肺、祛湿、去火、护肝佳品。等菜冷却后，用力捏干，浓汁留回汤水。

将菜细切，横竖刀。粗到入味，细到不烂。有香干最理想，若无，取林豆腐一块，切成细丁，大小如筷头一般，浸冷水半小时，沥干，洒入些许食盐腌制一刻钟。一立升素油，油可重用，油烧热，置入豆腐丁，沸炸至焦黄起锅；继续用此热锅，油量酌情，烧烫，先下些蒜碎，微煸，下菜，下豆腐，拌炒十几分钟至炒透，置盐、胡椒粉、辣随口味，起锅，小许香菜盖面。健康又好吃。荠菜中的极品——红嘴绿鹦哥（如图）。当年乾隆皇帝下江南，游迷了路，在天目山里没饭吃——乾隆吃菠菜，其实吃的是荠菜。

二是凉拌： 不下油锅，直接凉拌，适当色拉油、盐、些许Maggi、胡椒粉、麻油，辣随口味，香菜盖顶。

生命的轮回：

过去穷，没钱买菜，拿野菜充饥；后来有钱了，忘掉了野菜，喝酒吃肉；后来更有钱了，为保养身体，又想起了野菜，巨富出高价吃野菜席;

过去穷，没钱好吃好喝的，造成营养不良；后来有钱了，补油水，大吃猛喝吃坏了身体；再后来听说了 “健康” 二字，为了养生长寿而控制饮食又导致大批城里老人的营养不良；

婴儿生下来不会走，在地上爬；后来会走了，站直了身子生活了几十年后又弯了身子，往下弯，弯到后来入了土。

注一：如果有谁采到了大批野菜，可以一次焯水加工出来，把不能吃完的部分冰冻起来，以后需要烹制时，放在冰箱冷藏处让其自然化冻，口感如初。

2019年4月11日德国慕尼黑