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十 爆(英语:sauté 法语:sauté 德语:sautieren) # M9 J( e5 }- v& c
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“爆”是标准的中餐烹饪方法,我实在找不到更贴切的词,只能拿来借用。今天要介绍的烹饪方法还是来自法国,叫做“sauté”。在法语中,“sauté” 的本义是“跳”(在“sauté”的过程中也的确需要通过翻锅让食物“跳”起来),因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最爱醋溜鱼片);但引申到烹饪里, “sauté”的意思更像是“很快的烧”,因此就想到了“爆”(反正葱爆三样同样是我的最爱,嘻嘻)。还是老规矩,以下不再提“爆”,只用法语的原词 “sauté”。
: d2 G- e( |. B, y0 ?0 F) \2 ~使用“sauté”这种烹饪方法时需要注意的关键词有3个:高温、少油、迅速。油温高的目的是让原料在上色(一般为褐色,再深就焦了)的同时并不吸入油脂;迅速的目的是为了保持原料本身的鲜嫩和风味。“Sauté”的时候采用的平底锅要足够大(这样加热的面积就大),不能让原料之间相互拥挤(拥挤后受热就不均匀,使得口感不一),而且放入锅内的原料要尽可能的干,不能“拖泥带水”(防止原料变“爆”为煮,减少了香味)。
: T L' r" o& ~5 _$ l. I( t6 I7 n% p听完这一通理论你可能要问,什么菜这么精贵,要采用这么准确的烹饪方法?我先卖个关子提一个问题:“在没有真正接触西餐之前,你印象中的西餐是吃什么?”我猜你的答案很有可能是牛排(至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排),那就对了,“sauté”这种烹饪方式就是用于牛排的。可能你又会问:“牛排不就是煎出来的么?”不要着急,先简单介绍一下牛肉的种类。整头牛身上第3嫩的部位,叫上脑(chuck rib),位于脖子和脊梁的结合处;第2嫩的部位,叫西冷(sirloin),也叫沙郎,位于牛的肋骨以上,背脊以下;第1嫩的部位,在西冷中间,叫牛柳(tenderloin),也叫里脊,面积大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端,还能剔出一块叫菲利(filet mignon,源于法语,意思是“可爱的里脊”)的肉,也是最最上乘的牛肉。关于菲利牛排有个很形象的比喻:“当你的邻座在夸奖牛柳(tenderloin)的鲜嫩时,你嘴里的菲利(filet mignon)已经溶化了”。而之前说的煎,能用于上脑(chuck rib)和西冷(sirloin)。但如果要作牛柳(tenderloin)甚至菲利(filet mignon)牛排时,往往要用到“sauté”。 作一款牛排的方法其实很简单,关键在于火候和时间的掌握,以及牛排本身的品质。一般的步骤就是黄油烧热,下牛排,煎一面,翻身,煎另一面,上盘并淋上相应的少司。最后再讲讲牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解为把牛排扔进去煎10秒,翻身再煎10秒,上盘;“九分熟”(well-done)的时候整块牛排已经没有任何血丝(别点“十分熟”,因为那样的牛排已经微焦了)。一般以“三分熟”(rare)表示极嫩;“五分熟”(medium)表示很嫩;“七分熟 ” (medium-well)表示较熟。 |
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