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楼主: momo
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你需要知道的10种欧洲烹饪方法

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 楼主| 发表于 28.9.2008 10:40:21 | 只看该作者
十 爆(英语:sauté 法语:sauté 德语:sautieren) ; [5 Q  x3 X4 J  u. |9 m

# t3 a! |) z, b% n& K- J. f8 Z9 l“爆”是标准的中餐烹饪方法,我实在找不到更贴切的词,只能拿来借用。今天要介绍的烹饪方法还是来自法国,叫做“sauté”。在法语中,“sauté” 的本义是“跳”(在“sauté”的过程中也的确需要通过翻锅让食物“跳”起来),因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最爱醋溜鱼片);但引申到烹饪里, “sauté”的意思更像是“很快的烧”,因此就想到了“爆”(反正葱爆三样同样是我的最爱,嘻嘻)。还是老规矩,以下不再提“爆”,只用法语的原词 “sauté”。
& W' _! C  N4 @" y" {' I$ |使用“sauté”这种烹饪方法时需要注意的关键词有3个:高温、少油、迅速。油温高的目的是让原料在上色(一般为褐色,再深就焦了)的同时并不吸入油脂;迅速的目的是为了保持原料本身的鲜嫩和风味。“Sauté”的时候采用的平底锅要足够大(这样加热的面积就大),不能让原料之间相互拥挤(拥挤后受热就不均匀,使得口感不一),而且放入锅内的原料要尽可能的干,不能“拖泥带水”(防止原料变“爆”为煮,减少了香味)。
2 `  _3 a$ L1 v. B, p# z% U听完这一通理论你可能要问,什么菜这么精贵,要采用这么准确的烹饪方法?我先卖个关子提一个问题:“在没有真正接触西餐之前,你印象中的西餐是吃什么?”我猜你的答案很有可能是牛排(至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排),那就对了,“sauté”这种烹饪方式就是用于牛排的。可能你又会问:“牛排不就是煎出来的么?”不要着急,先简单介绍一下牛肉的种类。整头牛身上第3嫩的部位,叫上脑(chuck rib),位于脖子和脊梁的结合处;第2嫩的部位,叫西冷(sirloin),也叫沙郎,位于牛的肋骨以上,背脊以下;第1嫩的部位,在西冷中间,叫牛柳(tenderloin),也叫里脊,面积大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端,还能剔出一块叫菲利(filet mignon,源于法语,意思是“可爱的里脊”)的肉,也是最最上乘的牛肉。关于菲利牛排有个很形象的比喻:“当你的邻座在夸奖牛柳(tenderloin)的鲜嫩时,你嘴里的菲利(filet mignon)已经溶化了”。而之前说的煎,能用于上脑(chuck rib)和西冷(sirloin)。但如果要作牛柳(tenderloin)甚至菲利(filet mignon)牛排时,往往要用到“sauté”。 作一款牛排的方法其实很简单,关键在于火候和时间的掌握,以及牛排本身的品质。一般的步骤就是黄油烧热,下牛排,煎一面,翻身,煎另一面,上盘并淋上相应的少司。最后再讲讲牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解为把牛排扔进去煎10秒,翻身再煎10秒,上盘;“九分熟”(well-done)的时候整块牛排已经没有任何血丝(别点“十分熟”,因为那样的牛排已经微焦了)。一般以“三分熟”(rare)表示极嫩;“五分熟”(medium)表示很嫩;“七分熟 ” (medium-well)表示较熟。

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12#
 楼主| 发表于 28.9.2008 10:41:31 | 只看该作者
完结篇 烧(英语:cook 法语:cuire 德语:kochen) 6 U, R" r% X, Y
# j% N1 ~% W* K5 |
在维也纳新年音乐会上,当节目单上的曲目都演出完毕后,还会有一到两段加演曲目。因为观众事先并不知道是哪首曲子被加演,因此加演曲目就变成了每年音乐会上一个最大的噱头。看有些电影时,当演职人员的名单打完,电影公司的商标出现后,还会加上一段隐藏镜头,用来奖励坚持在电影院坐到最后一分钟的观众们。还有在德国听报告时,讲演者往往会在报告的正文结束后加一段归纳总结,用来启发听众提出不同的问题。综上所述,今天你读到的这篇“完结篇”,就是出于以上的3 种考虑写成。   K0 s- `1 ^( z) `4 R* W, H9 u
“完结篇”要介绍的烹饪方法是“烧”。但这里的“烧”指的并不是单一的烹饪方法,而是对所有烹饪方法的笼统概括。那么在这里我就要介绍一款欧洲菜肴,它是如此的有名,有名到绝对配得上“完结篇”的身份;它的烹饪方式又是如此的概括,概括到除了“cook”我实在归不到任何一个小的类别中去。它就是西班牙厨房的招牌菜:海鲜饭(Paella)。
, F& C! v6 _# d4 ]5 A. A+ f“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”,意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区(Valencia)。1900年,巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词,用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语,所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区(Catalonia,首府为巴塞罗那 Barcelona)特产这一说法。而到了今天,本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。地道的巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味(de Marisco),而加泰罗尼亚的海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味(Mixta)。那么现在就让我们来看看混合型海鲜饭的原料及其采用的烹饪方法。首先加入橄榄油热锅,将各类海鲜“爆”(sauté)一下后取出,加入肉类原料“煎”(pan fry)10多分钟直到其熟透,将各类蔬菜(西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等)磨碎后和海鲜一同下锅,“炖”(simmer)10分钟左右,接着加入用汤水浸泡过的大米(还可勉强算作“腌”marinate)和鲜汤,至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌,锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时,锅内的水份刚好被米饭全部吸收(收汁的过程也可以称之为“烩”braise)。烹饪完成后还要加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上盘,并淋上柠檬汁,配以白面包。 / l( P# h0 \; L5 ^
由于在米饭的配料中放入了藏红花,使得海鲜饭的颜色非常的鲜艳,而且米粒透香,绝对是去西班牙不容错过的美味。对于真正的巴伦西亚人而言,海鲜饭只在下午 3点左右作为午餐享用而从不作为晚上9点开吃的晚餐(西班牙人午饭和晚饭都吃的很晚),原因其实很简单,这么丰盛的一大盆下去,还能睡得着吗?

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发表于 28.9.2008 11:07:30 | 只看该作者
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14#
发表于 29.9.2008 15:32:31 | 只看该作者
每样每月吃三次!' T1 W& D4 l2 [' d' ~$ l0 A
嗯嗯嗯!
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15#
发表于 29.9.2008 15:34:14 | 只看该作者

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我也正在渴望中啊!
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发表于 6.2.2009 10:06:57 | 只看该作者
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发表于 8.2.2009 19:28:44 | 只看该作者
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发表于 3.4.2010 03:01:10 | 只看该作者
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发表于 5.4.2010 13:11:01 | 只看该作者
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