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发表于 28.9.2008 09:27:58
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六 炖(英语:simmer 法语:bouillonner 德语:köcheln) 2 }3 s) c& B! m' l
! J2 z6 V, |2 J* b' d/ [教学法的重要方法之一是“深入浅出”。讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后,今天适当减压,讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法:炖。炖是典型的带湿烹饪法,主要以水传热,将初步加工过的原料放入锅中,加清水或汤水,加盖煮沸,然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味,软香酥烂,易于消化。在德国的几年时间里,炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么?简单啊!前后只要开三次电热灶就好:大火、小火和关。
+ n: t2 @2 {) @+ H9 k0 {& z* O/ Y今天要介绍的炖菜代表作,是来自比利时的名菜根特炖汤(Waterzooi,根特是地名,为比利时的第二大城市)。可能你对西欧国家比利时知之甚少。这其实很正常,要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)笔下的大侦探波罗(Hercule Poirot)在欧洲人面前也都要不厌其烦的解释自己是比利时而非法国国籍。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语,意思是“混沌之水”(只是这么个叫法,这款汤本身其实既不混也不沌)。我突然想问一个你百分之九十九会答错的问题:“蓝精灵是哪个国家的动画片?”反正给你5次机会你也不会猜比利时吧?其实答案恰恰就是比利时。作为欧洲绝对的动漫大国,比利时至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象。那这和根特炖汤有什么关系呢?因为在比利时最著名的漫画“美丽新世界”(Asterix)中,比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的,由此可见这道菜在比利时人心中的份量。此外民间还有关于“Waterzooi”一个更有趣的说法。1853年,法国大文豪维克多-雨果(Victor Hugo)写下“惩罚”(Les Châtiments)一诗用以表示对拿破仑三世的愤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”,意思是“滑铁卢,滑铁卢,被诅咒的土地,阴沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特炖汤)和“Waterloo”(滑铁卢,拿破仑最后的战败地)的拼写实在太过相像,人们就把这句话改为了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”(炖汤,炖汤,凄凉的菜肴),随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个欧洲。
( ~$ H' X, U% L- }( Z根特炖汤(Waterzooi)的原始做法是用鱼,但目前基本用鸡,因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中(有时也加入干白和黄油)长时间炖烧而成,香味浓郁,入口顺滑,是比利时菜肴的经典之作。 |
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