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发表于 28.9.2008 09:25:22
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五 烩(英语:braise 法语:braiser 德语:braisieren) . r, X) o; a j- ]" M/ g
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烩是典型法国式的烹饪方法,从拼写上就可以看出其词源:法语的“braiser”。比起“扔进去,捞出来”的烹饪方式,烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎,煮和焖的结合:先将主料煎熟,然后加入鲜汤或少司,煮沸后用中到小火焖至酥烂,最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”(不含水)和“带湿烹饪法”(有水的参与)的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩,口味浓郁,喷香四溢。 8 r' ~. O) L, N+ b" e/ c6 ?
既然我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛,让我们继续留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道脍炙人口的名菜:红酒烩鸡(Coq au Vin,普遍翻译为红酒炖鸡,个人觉得值得商榷)。按照法语的直译,“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡(Coq au Vin)的名字第一次在书本上出现是在20世纪初,但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到2100年前罗马共和国的恺撒大帝(Julius Caesar)时期。恺撒本人的生平不多介绍,你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说,公元前58年,恺撒大帝的军队占领勃艮第,而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品,因为雄鸡代表法国,送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢,恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人,于是红酒烩鸡应运而生。既然外号“高卢雄鸡”,法国人对鸡肉自然情有独钟。400多年前,法国波旁王朝的创建者,法皇亨利四世(Henri IV)就说过:“星期天每个农夫的锅里都必须有鸡”。红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒,随后放入焖锅,加入红酒,并放在200度的烤箱里焖煮近1个小时(期间不时添加红酒,并加入蘑菇)后上盘。
7 g3 C6 z4 `4 c, u. E最地道的菜谱上还规定:
# _) U! K; `8 \- d [一,必须用整鸡烹饪,而不是拿几个鸡腿,但传说中的老公鸡被小母鸡取代,否则烧酥耗时太久。
; N% M2 r) V! R, P: {( U二,除红酒外还需添加勃艮第白兰地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。 4 @' x: y4 s; |! m3 P7 Z
三,使用的红酒必须是用于饮用的,不能用廉价的烹饪用酒。 ! h) c8 E6 y9 d1 S+ _9 t# J8 l
四,使用的配菜是长棍面包(Baguette)。 |
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