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发表于 28.9.2008 09:18:45
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二
' {9 z& a- p5 H9 E, g煎(英语:pan fry 法语:frire 德语:braten)! T, |" e, p. E' g0 A7 P6 X
作为最古老的烹饪方法之一,煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种:油或脂。油来源于植物性原料,比如橄榄油;脂来源于动物性原料,比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅,而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富,因此干脆在“fry”之前加一个 “pan”(平底煎锅),用来区分煎和炸(deepfry)。一旦称为煎了,那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和100度的水温相比,油的温度能达到200多度,从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举,今天我就举“瑞士猪排 ”(cordonbleu)的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排,以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边,并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排,熔化的奶酪随即流出,浓香四溢;再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆,非常的可口。) [% \3 c: L7 n w# D
有关“瑞士猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。
, ]* O$ c, G/ {% v% k+ M% ?8 P" V一,源于一场法国的烹饪竞赛。2 M* U8 j2 m8 C* y% W
二,1929年,为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡大西洋的记录,由一名瑞士厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”,而“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带。
- M0 k2 V* y: S: m' H* Y$ e三,1578年,法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑士团,在其后的波旁王朝执政时期,“蓝绸带”演变为最高荣誉的代名词。之后法皇路易十五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌厨,随后“蓝绸带”也成为美食的代名词。0 o( b6 C' W$ U/ W/ G6 C8 J7 t$ d
四,一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上引发灵感,发明了这道菜。( ]$ K; @ o. }% o4 X% ~& }4 q! |- y
到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了。值得一提的是,在德国的Lidl超市固定销售“瑞士猪排”(cordon bleu),你需要做的只是:煎和吃。( u' Y: M, q: u4 T# X3 d8 T: I
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