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炖肉 (猪, 牛,羊, 鸡, 鸭,猪肚)
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9 J0 L$ o* v( b1 l, ?/ X1、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
/ ~9 g7 K' `- J! q, n0 T: A6 ]2、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。3 o$ f& q9 }. P5 m
6 K3 K0 s" P3 T h3、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
+ u2 M" s" F: N! _2 `7 A4、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
7 ~/ E9 H4 v; N$ X1 `5、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。5 E2 l7 Q: `( m
6、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
, d# O' v& a$ d$ b7、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。& Z, ?1 E4 e. a; B S! G: o, G
8、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙.
( Y. O1 v8 v5 I9、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 R) m* b% r2 V# F1 |
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老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉会编的香嫩可口。- D$ ^4 e- H( ?0 M4 ^
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/ n) H3 M$ n f- v8 D, D烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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[ 本帖最后由 momo 于 28.2.2008 22:41 编辑 ] |
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