烹调鱼类必看!

鬼妹妹

1.除鱼腥味七法 <br><br>①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除 异味。 <br><br>②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道，可先把鱼剖肚洗 净，置于冷水中，水里滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶， <br>然后再烧制，土腥味就消失了。 <br><br>③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后裹面粉入锅炸， 可去掉土腥味。 <br><br>④炸鱼前，先将鱼放入牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增 加鲜味。 <br><br>⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥 味消除。 <br><br>⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥味的东西。剖 鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻 轻一用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。 <br><br>⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水 清洗，腥味即可除去。 <br><br>2.酒或小苏打除鱼胆污染 <br><br>加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏 打，然后用水冲洗，苦味即可消除。 <br><br>3.食盐洗鱼洁净 <br><br>剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。 <br><br>4.速去鱼鳞二法 <br><br>①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食 醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。 <br><br>②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入80%左右的热水中涮一 下，然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部 除尽。 <br><br>5.大葱可防蝇叮鱼 <br><br>在洗净的鱼（或鱼制中）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。 <br><br>6.鲜鱼先腌后烹易入味，不易碎 <br><br>将鱼洗净后（不论清蒸还是油 <br>煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，在腹内也均匀 地抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘 锅，不易碎，成菜能入味。 <br><br>7.牛奶可使冻鱼返鲜 <br><br>冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜 鱼。 <br><br>8.山楂子烧鱼骨酥软 <br><br>烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。 <br><br>9.啤酒炖鱼省时味鲜 <br><br>炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼 更鲜。 <br><br>10.糖醋烧鱼儿童爱 <br><br>烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童 食用。 <br><br>11.白糖做鱼易成形 <br><br>在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。 <br><br>12.鸡油蒸鱼口感滑爽 <br><br>蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好 吃。 <br><br>13.裹面粉煎鱼易酥烂 <br><br>煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼 皮能保持不破，鱼肉酥烂。 <br><br>14.做鱼防粘锅二法 <br><br>①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦 一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。 <br><br>②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。 <br>煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将钢稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。 <br><br><br><br><br>15.做鲮鱼莫放姜 <br><br>烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点 陈皮。 <br>