清蒸加吉鱼

后村阿哥

加吉鱼学名真鲷（难道还有假鲷不成），红鳞者贵，黑鳞者等而下之。据清朝郝懿行的《记海错》记载：“兹鱼独登莱有之，厥体丰硕，鳞鳍赪紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”<br>船上的规矩，加吉头都留给船长，别人极少染指。老辈的船员能将吃剩的加吉头骨扠成一个维妙维肖的小羊头，我小的时候，亲眼目睹我父亲这样做过。鱼头变羊头，其中莫非隐含着一个“鲜”字？造物之机变真是令人瞠目。 <br><br>烟台人有言：加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子唇唇嘴。对于加吉鱼头的偏爱可见一斑。其实，说起鲜嫩诱人，丰腴肥美的加吉鱼肉也不遑多让，片下鱼身两侧大肉，做成刺身，管教嗜生者的眼珠子与哈喇子一起流下来。<br><br>刺身之外，以清蒸为佳，最能充分保持其天然鲜味。加吉鱼不宜酱焖，不是由于酱焖了不好吃，而是怕糟蹋了东西。<br><br>制作时，先将鱼开膛、去鳞洗净，在鱼身两面剞几道斜刀，手提鱼尾，在沸水中稍烫，取出后用干布吸干水分，将精盐、绍酒撒在鱼身上，放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝，均匀撒在鱼身上，再淋上芝麻油，撒少许花椒粉，上笼用旺火蒸约20分钟即成。<br><br>加吉鱼肉嫩而白，无细刺，富营养，味殊鲜，极宜儿童食用，不必担心卡嗓子。清蒸加吉鱼肉蘸着姜醋汁吃，味如蟹肉，所言非虚。<br><br>会吃的人，并不将鱼肉吃干净，而是先尽着一面吃，留下头尾与若干鱼肉回锅炖汤，调以酸辣，盛上一碗新米，就着清鲜乳白的上好鱼汤，生活给予知足者的慷慨馈赠，莫过于此！<br><br>一条海捕鲜活大红鳞加吉，片下一侧的鲜肉做刺身，其它上屉清蒸，头尾最后炖汤，一鱼三吃，犹如人生的三个阶段：年轻时青涩幼嫩，最率真也最有价值；中年经受生活的风霜，砥砺下演绎自我，激情中孕育淡泊；老年则五味俱陈，百感交集；回首身后路，千头万绪统统归于锅中的鱼汤，炖得越久，滋味越浓，回味越长。 <br><br>