新派干蒸鲅鱼干

后村阿哥

烟台人历来有腌制鲅鱼干的习俗，老辈子物流不畅，每逢春初秋末，新鲜鲅鱼上市后，既美且廉，一时吃不了，为了便于储存，不得不腌成鱼干。咀嚼鱼干，始则咸腥，继而鲜香，越嚼越馋，满口生津，是一个引人入胜的有趣过程。久而久之，很多人已然不自觉地迷上了这一口儿，甚至于觉得咸鲅鱼干的风味，较之鲜鱼，有过之而无不及。<br>腌鲅鱼干的方法很简单，新鲜鲅鱼在海水中洗净，摘除鳃和肠胃，一剖两半，脊部相连，取一大敞口容器，剖面向上，铺一层鱼，洒一层粗海盐，覆盖压实，腌渍三天，重新入海水洗净，分别悬在晾衣绳上晾晒，每隔两、三日入海水中冲洗一遍，三遍后直接晾晒成干即可。吃时用清水发软去咸，煎炒烹炸，无不可人。最常见的吃法是腾着吃：鱼干洗净切段，加上葱姜丝、干辣椒丝、肥猪肉片、料酒、酱油，蒸馒头或者熬稀饭时捎带着也就蒸熟了。当作咸菜，非常下饭。近年来，随着大众口味朝着家常方向的顽强回归，咸鱼干逐渐成了一些酒肆饭店和烧烤店菜单上不可缺少的当家花旦。惟其太咸，佐酒之时，未免踌躇，差强人意。<br><br>有一次在某海鲜舫待客，点了坏老?涞阈摹＞乒??玻?患?街徽籼敕质⒆碰延愀珊桶糇用娣⒏猓?绕?谔诙松献览矗?⑹辈┑靡黄?貌省０茁懿菲?娴祝??延愀上淳唬?暇啤⑾阌秃驮壬噪纾?科?茁懿菲?限?弦黄?愀桑?咸胝羰旌螅??懿菲?纪缸徘辶恋挠阆省＞妥鸥粘龉?陌糇用娣⒏猓?闾鹣滔剩?蛑背潘廊瞬怀ッ??p ab&gt; 与老式的蒸咸鱼相比，这里所用的鲅鱼干咸淡适中，松软可口，新鲜鲅鱼只不过用淡盐稍微卤了一卤，晾一两天，没等它腌透脱水便上了屉。为了追求味觉上的舒适，全然放弃传统意义上的贮藏功能，这种推陈出新的大胆尝试，对于我们这些饕餮之徒来说，何尝不是一种口福！ <br><br>