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留传七个世纪的荷兰鲱鱼文化
文/谢宝贤 荷兰文化专栏作者 图/荷兰国家旅游会议促进局
鲱鱼是北半球一种鱼类,营养丰富,肉质鲜美,长期以来受到人们食用的欢迎。荷兰拥有超过七个世纪的鲱鱼文化,荷兰生鲱鱼更是荷兰的传统特色美食。
鲱鱼生活在水深约200米的海洋,通常数以万计地成群结队游没,以浮游生物上的幼虫或较大的动物,小虾,小鱼为食。鲱鱼又名为哈灵鱼,在老荷兰语简称为”heering”,该名字起源于”heer”,贵族、绅士的意思。
荷兰鲱鱼的起源
对荷兰人来说,鲱鱼在历史中是不能省略的。在荷兰确立世界海上贸易地位之前,荷兰人便大量从事捕鱼业。14世纪时期的荷兰,有五分之一的人是渔民,每当渔季,北海便出现壮观的景象,1500条渔船在这里捕捞,每年收获过1千万公斤的鲱鱼。鲱鱼不仅成为了荷兰经济的支柱,还成为了扩展贸易经济的动力。另一方面,当时渔民为了长途航行,开始学习制作哈林鱼。他们的足迹远至印度,乃至世界,因此需要足够多足够好的食物。荷兰人用盐腌的方法来保持鱼的新鲜,时间可长达一年之多。而且大家都很喜欢吃,继而成为了有名的传统美食。
荷兰生鲱鱼
其实,大西洋两岸以及太平洋北半部几乎全年都可以捕捉到鲱鱼,但鲱鱼的脂肪含量会随着不同时期而不断改变,在5月份和6月份的大西洋鲱鱼才最适合做传统的荷兰生鲱鱼。
事实上,荷兰生鲱鱼并非是“生鱼肉”,经过传统的腌渍处理而使鱼肉成熟。鲱鱼被宰杀后,保留胰脏在鱼体中并加入盐,靠胰脏释放出来的酶继续在鱼肉上产生作用,让鲱鱼肉成熟。由于当时没有冰柜,所以通过盐渍达到保鲜的效果,而盐渍鲱鱼会被保存在木桶内。据传,这种鲱鱼制作方法可以追溯到14世纪,而发明人是水手Willem Beukelszoon,他的名字被写进荷兰小学课本而家喻户晓。
品味鲱鱼
在荷兰许多市场上都能买到生鲱鱼,但出品有好有坏,关键在于处理。完美无缺的荷兰生鲱鱼应该展现很白的肉身,意味着放血放得好;味道与口感要新鲜中带着恰到好处的咸味,还有比较成熟的品味。在咀嚼鱼肉的肌里不仅要滑,还得需要结实。整理过的荷兰生鲱鱼不能残留一丝内脏、鳞片与鱼刺。整理好的鲱鱼应马上食用,否则空气会导致鱼肉的脂肪变味,质量就差了。从荷兰西部的港口上岸,再运送到内地不同地方需要一段较长的时间。在该因素决定下,沿海鲱鱼会比内地的少放盐,因此在内地食的生鲱鱼普遍偏咸。而且,随着时间的推移,不同地区也出现口味的偏好。
地道的荷兰生鲱鱼已经成为街头小吃,品尝他是不需要到米其林级别餐厅的。在北海渔村沃伦丹(Volendam)的港口,有一家名叫”Snoek’s Fish”的鱼摊十分著名。传统上,荷兰人食生鲱鱼会染伴切碎的洋葱。而食法,最经典的必属头扬45度,嘴巴大大张开,手高举拎住尾部,把整尾生鱼送进嘴里。这样吃的人在街边的鲱鱼摊随时可见,一尾两三口便下肚去了。最初咬下的确会有少许腥,但继续嘴嚼就会感到新鲜的肥美充斥在口里。虽然吃法不够优美,但又何妨?荷兰人就是务实,吃东西也一样,单求口感的纯粹愉悦。荷兰人也喜欢将整条生鲱鱼夹在面包一起吃,就好像热狗包那样,只是热狗换成了生鲱鱼,在这里也可以品尝到。
如果觉得渔港偏远,在阿姆斯特丹市中心也有不错的选择。位于Koningsplein广场的Frens Haringhandel已有25年的历史,是一家家族经营的鱼店。除了节假日,每周七天都会营业。该鱼店继承了传统的鲱鱼制作方法,但会将鲱鱼切成小块,搭配洋葱和酸黄瓜来食用。店前同样会聚集许多食客,但不同的是,他们都慢慢品尝手上的美食。一手捧着碟子,另一只手用荷兰国旗竹签将生鲱鱼送进口中,一口配洋葱,一口配酸黄瓜,或者两样一起,慢慢细嚼品尝鱼肉的鲜甜。对于外国游客而言,尤其是首次品尝生鲱鱼,这样吃最合适不过的!
Tips
Snoek’s Fish地址: Haven 92, 1131 ET Volendam.
Frens Haringhandel地址: Koningsplein 1017 AW Amsterdam.
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