转帖]炸油条配方

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转帖]炸油条配方<br>原料；面粉，碱，矾，盐。 <br>做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。 <br>和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。 <br>--------------------- <br><br>自己动手做油条- 实验报告 <br><br>原料: (1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧) <br>ALL-PURPOSE 面粉 100 克 <br>盐四分之一 TB <br>BAKING SODA 略多于1/2 TB <br>BAKING POWDER 1/2 TB <br>水 70 克 <br><br>做法: (节选自原配方，时间我是从昨天下午3点钟，到今天早上8点) <br><br>1. 将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 <br><br>2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油) <br><br>3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 <br><br>结果 <br><br>1。成品很松软，里面很大的孔(见刨面图) ， 口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻 <br><br>2。样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是 MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外虽然中间压了一下，但是炸的过程中会散开。 <br><br>建议 <br><br>1。如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。 <br><br>2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。 <br><br>---------------------- <br>油条 <br><br>原料：面粉 500g；油适量； <br>其它按季节气侯投料： <br>春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克 <br>夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克 <br>冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克 <br><br>制法： <br>(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。 <br><br>(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。 <br><br>(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 <br>------------------- <br>油条 <br><br>油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是： <br>　　春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱； <br>　　夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱； <br>　　冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。 <br>　 <br>　油条制法： <br>　　 <br>1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 <br><br>2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。 <br><br>3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 <br>