潮州靓粥

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米汤乳白，米花酥软，昌哥做的潮州粥，兼具上海泡饭与广东粥的口感，非常好喝。再加上他教的几个送粥菜，清爽消暑。<br><br>　　昌哥者，香港人，沪上知名的致真酒家总厨李建昌先生也。他是烹饪大师，法国蓝带美食会会员，曾获得过许多国际美食大奖。<br><br>　　叫一个烹饪大师讲煮粥的事情，也是机缘。那天去仙霞路遵义路口万豪商城二楼的致真虹桥店，遇见昌哥，说起吃泡饭胃不舒服，他就教了一个“潮州粥”，说是好喝又养胃，煮起来很容易，又不耽误时间。<br><br>　　昌哥有个说法，家里做某些菜，应该比餐馆更好。因为家里烧得精心、从容，咸淡按自己口味。他在家里也做菜，因为老婆嫌他像在馆子里那样的烧法麻烦，速度不够快，所以也有一套家常“快”菜的做法。昌哥顺便就送了四款烹制不麻烦，且色香味俱佳的家常菜。<br><br>　　潮州粥<br><br>　　又称“米皇”、“五更粥”。<br><br>　　材料：大米、水。最好用泰国香米，做出来米汤是米汤，米花是米花；如喜欢滑粘口感的，也可用上海大米。<br><br>　　制作：用电饭煲或钢精锅（酒店用沙锅），适量大米，加煮饭的水量，等煮到米粒一开花，即再加四倍的热水，等再煮滚，就可以了。<br><br>　　其中妙诀：将米汤煮出来，但不要起粘；如喜欢稠一些的，再加的热水可以少些。<br><br>　　送粥小菜<br><br>　　1、虾米、萝卜干切成小粒，与肉末一起炒，根据口味，放盐、糖，也可放少许味精。如果加黑橄榄（也切成小粒），更香。黑橄榄，大的超市有卖瓶装的。<br><br>　　2、咸鱼切薄片（咸鱼须淡些的，黄鱼、鲛鱼类咸鱼均可），用油炸脆。如讲究一些的，可再放干贝。将干贝蒸软，撕成丝，丝越细越好，用面粉将干贝丝拌匀。咸鱼与干贝丝拌在一起炸，炸到脆。<br><br>　　这小菜，咸香鲜，非常好吃。但应现做现吃。<br><br>　　家常“快”菜<br><br>　　●韭黄滑蛋牛肉<br><br>　　材料：韭黄40克，鸡蛋6个（最好土鸡蛋）、牛肉80－100克（最好买牛柳）———注意：选材非常重要。<br><br>　　制作：牛肉切片（注意：牛肉横纹切，就是牛肉纤维与刀面成九十度切），用生抽、糖、生粉水与牛肉片拌匀，之后，再用一点熟油拌匀（这样肉片与肉片不会粘在一起，炒出来分散）腌制；鸡蛋放盐糖与少许熟油，打匀。牛肉入油锅炒1分钟七成熟即起锅；将打匀鸡蛋入锅，再将牛肉回锅（这样鸡蛋牛肉才同时熟），同炒；鸡蛋半熟，将切成寸长的韭黄放进去，再炒，至鸡蛋熟、韭黄半熟即可。<br><br>　　炒菜要诀：用铁锅，先待其烧得起白烟，再放油，则不会粘锅。<br><br>　　●上汤金银蛋米苋<br><br>　　材料：选嫩的米苋，绿的比较好；端午吃红米苋。1斤嫩的米苋，回家摘去老的，剩6两。皮蛋1个，咸蛋黄1个（均切成花生米大小），1个蛋清。<br><br>　　三分之一锅或多些的水，放盐、糖、少许熟油，咸淡如做汤味即可，烧开，将米苋放入，煮2－3分钟（如要嫩些，翻一下烧开，再翻一下即可），去水。锅内放油，将皮蛋、咸蛋黄稍微炒一下，再放水（最好是汤，超市有卖金宝鸡汤、史云生鸡汤包装汤料），再放盐、糖，烧开一分钟，再将蛋清放入，拌匀，浇在米苋上即可。<br><br>　　●美极火局草虾<br><br>　　材料：草虾（大小在1斤30个左右）半斤、美极鲜酱油、蒜泥、葱花、姜粒。<br><br>　　制作：活草虾买回家，在其肚子处开刀，深度一半（这是为了入味，也是好看；注意，活虾开刀当心手，可用手压住虾切肚，或用剪子剪）。<br><br>　　水烧开，虾放入，一分钟，其有6－7分熟即可（虾身刚刚开始弯曲），拿出。锅烧热，放油，煸炒葱蒜姜，香味出来，即放入虾，翻炒，再放入2汤匙鲜酱油，糖40克（2、3粒花生米那么多），加约6汤匙那么多的水，将虾两边煎烧，使其入味，待汁快干时，将三分之一汤匙的生粉水倒入，炒匀，使汁水挂在虾身上即可。<br><br>　　●豆豉蒸排骨<br><br>　　材料：选小骨头的小排骨，带点软骨、带点肥肉，切成小块。用好的豆豉（如阳江豆豉），水泡一下，使其软些，一半切碎。盐、糖、蚝油、少许蒜泥与生粉。半斤排骨，盐与糖各约40克，蚝油三分之一汤匙，生粉半汤匙。<br><br>　　制作：将调料与生粉一起，放些水调匀，再将排骨放入拌匀，装入盆中，隔水蒸约15分钟。<br><br>　　注意：水要先烧开再蒸，水多些，蒸汽足；蒸好时，可能蒸汽进入觉得味不够，可放少许生抽。<br>