怎样做拔丝菜(转载)

鬼妹妹

    所谓拔丝,就是先把白糖加油或加水,炒到一定火候,然后放入挂糊后,经油炸过的原料,使糖汁紧<br><br>裹在主料上.吃时银丝缕缕,风格别具一格,这是典型的甜品菜做法.制作拔丝菜,关键的一点是掌握好<br><br>炒糖的方法和火候,炒法有三种:<br><br><u>第一种</u>是油炒法.油和糖的比例是三两糖一钱油.可将油先下锅,也可让油糖同时下锅.<br><br><u>第二种</u>是水炒法.糖和水的比例一般是三两糖五钱水.千万注意,水不宜太多,否则会防碍糖的火候.<br><br><u>第三种</u>是油水混炒法.比例为三两糖,四钱水,一钱油.<br><br>不管采用哪种方法,糖下锅后要不停地翻炒,使糖受热均匀溶化,先起大泡,而后气泡变小,当糖的颜色<br><br>由青白色变微黄时,基本就是拔丝的火候了.立刻下入炸过的原料,翻炒均匀起锅.如果原料下得过早,<br><br>火候太嫩就拔不出丝,如果过晚,糖浆炒老了,虽然出丝,但吃起来会有苦味.早晚只有几秒之差,所以<br><br>火候很关键.起锅后装成品的盘上应先抹一层熟植物油并预热,以免粘盘.吃时一般跟一小碗凉开水,<br><br>供蘸食,使之脆而不粘.还有一点要注意,下锅挂糖时必须是刚出锅的热原料.若是凉的,糖粘上去后会<br><br>脱壳.还要注意炒糖浆时不能太大.  

丫头骗子

感觉好难做哦 <!--emo&:huh:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'><!--endemo--> <br>呵呵~这样的菜，还是去馆子吃拉倒了 <!--emo&:$--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif'><!--endemo-->  

游侠

如丫头骗子为主妇，就没这口福了 <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  

香香公主

我曾经试过几次，不是把糖炒糊了，就是出不来丝....... <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif'><!--endemo--> <br>大概是比例不对吧。

红袖添香

在德国我总是做不了拔丝菜&#33;<br>同学说这里的糖和国内的不一样

游侠

红袖，Zuckerwatte 算拔丝吗？用的是德国的糖。这丝不算短了。

丫头骗子

唉，确实确实，这个菜的难度太大了，我宁愿做其他任何菜~（当然，除了雕花 <!--emo&:p--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/tounge_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='tounge_smile.gif'><!--endemo--> ）

红袖添香

游侠,我Bf是北方人,在家做拔丝菜很厉害,可是到了这边用这里的糖就拔不起来呢?<br>难道是时间先后不同&gt;

Cappuccino

  <!--emo&(F)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'><!--endemo--> 试试加些麦芽糖吧。肯定可以拔很长的丝。。。<br>我做过拔丝苹果，hoho ...很好吃的。。。<br>

小青

  <!--emo&(F)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'><!--endemo--> 卡布其诺总能想出好的办法～ <!--emo&(y)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'><!--endemo-->