俺家泡菜坛子---加方子了

中年猫

本人小时候也在四川山区生活过，向当地的老乡学会了做泡菜。后来又看了些书，现在也在家里做泡菜。坛子是前些年让父母从国内带来的粗瓷坛。基本参考配方是： 凉开水1000克，粗盐80克，烧酒30克，花椒少许，干辣椒、姜适量。
个人的体会是： 泡菜坛应放在温度相对恒定的环境里，地下室就不错。坛沿的水封要注意检查，及时添水，必要时还应更换干净水。四川泡菜的酸味是是依靠乳酸菌发酵产生的，乳酸菌是厌氧菌，需要靠坛沿水封隔绝空气才能正常繁殖。如果水封不好，坛内就可能有其他杂菌的繁殖，泡菜就可能坏了。另外还要注意取泡菜时一定要用干净无油的筷子，否则泡菜汤也容易变质。
感觉在这里适合泡的蔬菜有大白菜、萝卜、Kohlrabi、芹菜、四季豆等。一般的超市都有的卖。所有的菜要洗干净，并去掉有问题的部分。