教你如何煲好湯！

林师傅

煲湯是每個家庭常用的烹饪手法。由于湯的種類繁多，制法多樣，檔次也不同，想要煲好湯，還得學一些小竅門。
1、最好選瓦罐或煲

因爲它們的材質具有通氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點，熬湯時能持久地把外界的熱能傳遞給裏面的原料，這樣有利于水分子與食物的相互滲透。時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出湯的滋味就越鮮，原料的質地就越酥爛。

2、配水最好達到3比1

煲湯時的用水量一般是其中主要食材重量的3倍，而且要使食物與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，裏層蛋白質就不能充分溶解到湯裏。此外，熬湯前水要一次性加足，不能在中途加入冷水，中途往鍋裏加涼水，蛋白質就不能充分溶解到湯裏，湯的味道會受影響，並且變得渾濁。如果需要加水，最好加入熱水。

3、主料要鮮味足、異味小、血汙少

選主料是煲好湯的關鍵。如牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬瘦肉、魚類等，都是煲湯的好原料。但鴨肉屬涼性，秋季不宜多食。配料可放一兩樣清熱、利濕、健脾、甘甜的食材，比如藕、百合、西洋菜、紅棗、蜜棗、桂圓等。還可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等具有藥補功效的中醫藥材。

4、奶湯先放鹽，清湯後放鹽

在放鹽的時間把握上也要注意，鹽放早了，會造成蛋白質凝固，使湯色發暗。如果要煲制清湯，要在最後放鹽。如果是煲制奶湯則應早放鹽，因爲鹽會使滲透壓升高，湯汁會變得更加濃厚。

5、旺火燒沸，小火慢煨

掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯，裏面的湯料柴而散，無法吃，所以沸騰時間應保持在開鍋後5分鍾以內。此後調成小火慢慢熬煮到所需時間即可。

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