认识荷兰奶酪

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认识荷兰奶酪
+ A4 b; B6 J9 B  s+ t+ I文/谢宝贤 荷兰文化专栏作者  图/荷兰国家旅游会议促进局
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荷兰是全球知名乳制品生产国，现时每年生产约6.6亿公斤的奶酪，其中有4.98亿公斤出口到世界各地，最多的是邻近的德国和比利时，法国是第三位。而自供部分，如果按荷兰总人口计算，相当于每人每年食14.6公斤奶酪。
* k% f& c& R4 _& X奶酪营养丰富，里含有脂肪、蛋白质、钙、维生素A，B，D，其中蛋白质的含量比同等重量的肉类都要高。对荷兰人来说，奶酪是每日必备食品。每日的早餐及午餐绝对少不了香浓的奶酪，就连晚餐，都得来点奶酪调味！他们甚至将奶酪作为零食，加上一杯红酒细嚼品味。


荷兰奶酪历史
4 {1 p2 H! @7 x7 E. P* E' ?$ I, A9 ]荷兰语奶酪”kaas”一词源自拉丁语的”caseus”。有关奶酪的起源，其中一个理论是由游牧民族发现的。大约6万年前，他们将鲜牛奶保存在牛皮背囊中，经不断来回摇动后发酵变酸，放置在凉爽湿润的地方，经数日后便会凝成固态的奶酪。
3 c, P7 U* G0 f' u尼德兰地区在很早期已经懂得制造奶酪，凯撒大帝曾在自己的著作中提及到低地国家的奶酪食用。北荷兰省，南荷兰省，弗里斯兰省的湿土，为尼德兰提供饲养乳牛的先天优越条件。早期的奶酪通常是农民在自家农场制作的，他们将自制的奶酪拿到附近的市集售卖。由于生产了越来越多的奶酪，而且技术日渐成熟，一些荷兰人甚至将奶酪带到邻国贸易，渐渐让外国认识了荷兰的奶酪。后来，荷兰许多大城市特别制定奶酪交易市场，吸引了世界各地的商人到来，而奶酪往往以船舶形式交付。到了黄金时代，荷兰更成为世界知名的奶酪国。从19世纪后期开始，荷兰出现了奶制品场，其中南荷兰省和乌得勒支省最多。时至今日，荷兰国内大概有500家奶制品工厂。

荷兰传统奶酪的制作和分类
奶酪制作的第一步是在牛奶加入凝乳酶和发酵剂，让牛奶里面的蛋白质，尤其是酪蛋白，结合一定的水分和脂肪分离出来，形成凝乳。之后，凝乳先经过挤压，然后浸渍在盐水。此过程也称为盐水洗涤，盐分渗入到奶酪，提高硬度，味度，以及保质期。经过盐水洗涤后的奶酪仍然不够坚固，需要继而让他们变得更成熟，这个过程需要4周至1年。最后要奶酪具体给出特别的味道，还需要加入一些香草和香料，例如茴香，丁香，芥末，参巴酱，香蒜，香葱，荨麻和胡芦巴等。
荷兰奶酪会在成熟这方面进行分类，共分为6个等级。足4周的称为新鲜乳酪(Jonge)，够8至10周是初成熟(Jong belegen)，到了16至18周算是成熟(Belegen)，而特别成熟奶酪(Extra)是7至8个月，老奶酪(Oude)是近一年(10至12个月)，最后超过一年半的称为陈年奶酪(Overjarige)。奶酪成熟过程中会产生小孔，这是由于膨胀排气所造成的。较年轻的奶酪偏软，越成熟的奶酪会变得越硬。而且许多奶酪还会加入一些香料，时间越长香味也越浓。此外，荷兰也会根据脂肪含量和制作工序等对奶酪进行分类。
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1 R' g5 x4 @0 q3 l! t荷兰奶酪品种
; V) R8 N2 X; I7 @& B0 c荷兰奶酪多种多样，许多地方都有其独特的传统奶酪，其中豪达(Gouda)奶酪是荷兰最有名且最广泛食用的奶酪之一。每个豪达奶酪重量从1公斤至16公斤不等，外型像一个车轮，实际脂肪含量为32%。在北荷兰省的伊丹(Edam)的传统奶酪起源于荷兰17世纪黄金时代，实际脂肪含量为25%。他最大的特点在于外型是一个约1.7公斤重的小球，而且表面由红蜡包裹，主要是为了保持奶酪的新鲜度。食用时必须用奶酪刀切除，未食用完的奶酪须以塑料袋或保鲜膜包紧切口，避免因接触空气而硬化。
北部的弗里斯兰省以乳制品而著名，这里生产的传统奶酪比较成熟，因此硬度较大。而特点，是制作过程加入小茴香和丁香，接近可以闻到阵阵的香料芳香。来到南部的林堡省，这里的传统奶酪却截然不同。林堡干酪的脂肪含量在35%至45%之间，他拥有强烈的刺激性气味，也被称为”臭奶酪”。林堡干酪最传统的食法是搭配黑麦面包，比利时糖浆和一杯咖啡。也有人将他作为定餐，加上一杯葡萄酒或修道院棕啤。有些厨师还会用他制作奶酪拼盘，沙拉，及酱料。
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; ]6 w: y9 s4 ?/ k) r传统交易方式的奶酪市场
过去，荷兰的酪农将自制的奶酪带到市集去卖，每星期一次的奶酪市场交易。在北荷兰省的小城阿克马(Alkmaar)，至今仍然维持着传统奶酪市场展示在人们眼前。阿克马奶酪市场迄今已有4个世纪的历史，在18世纪，该广场每周有四天会举行奶酪市场，从白天直至深夜，每日的奶酪交易量就有300吨。
早上10点，随着传统钟声响起，奶酪市场正式开始，直至中午12点左右结束。奶酪市场有四个奶酪公司共同营业，分别用四个不同颜色的草帽代表，黄、红、蓝、绿，但他们都穿着统一的白色西装。每两个工人一前一后用木翘板架将奶酪运载到称重楼鉴定、拍卖，每个担架运载8个车轮状的奶酪，总共有160磅重，一点也不轻松。拍卖的方式很特别，是以击掌形式竞标价格，交易成功后就击掌为定，无需签订契约。成功交易后，再对奶酪称重并打上标志，最后送到买家指定的位置。
聪明的荷兰人利用传统的荷兰奶酪交易市场，结合观光事业，每年吸引了约10万的游客到来参观，将自家的乳制品推销给来自世界各地的游客。如果想了解荷兰奶酪的更多，还可以参观奶酪市场旁边的奶酪博物馆。“Say Cheese”！

. @+ c2 k, x. o: E2 BTips:
交通:阿克马奶酪市场位于老城中心，从阿克马火车站步行约15分钟便可抵达。
( p! w8 q; u% X2 I# E2 B: e: x8 e- ?奶酪市场时间:四月初至九月初每逢周五10:00-12:00。

艾成