鸭肉更鲜美

鬼妹妹

【菜名】 荷叶米粉鸭 <br>【特点】 鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。 <br>【原料】 主料　净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。 <br>【制作过程】 <br>(1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。 (2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。 (3) 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。 (5) 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。 <br><br>【菜名】 砂锅鸭块 <br>【原料】 鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 <br>【制作过程】 <br>①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和<br>盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；③另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。<br><br><br>【菜名】 姜芽炒鸭片 <br>【特点】 圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。 <br>【原料】 <br>主料　桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料　植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。 <br>【制作过程】 <br>(1)将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。 (2)姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。 (3)西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水(50克)下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 (4)把青椒切成片。 (5) 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉(20克)调制成稀芡备用。<!--emo&(6)--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/devil_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='devil_smile.gif' /><!--endemo--> 炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。 <br><br><br>【菜名】 炖柠檬鸭 <br>【特点】 原汁原汤、汤清肉烂 <br>【原料】 <br>光鸭１只（约７５０克），上汤７５０克。柠檬１粒,精盐、味精、芝麻油各适量 <br>【制作过程】 <br>将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖５０分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖１０分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 <br><br>【菜名】 烩鸭丁油皮　 <br>【特点】 油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。 <br>【原料】 <br>主料　净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。 <br>【制作过程】 <br>(1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火，<br>放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。<br><br><br>【菜名】 广式烧填鸭 <br>【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 <br>【原料】 <br>主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 <br>【制作过程】 <br>(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。  

鬼妹妹

【菜名】 清汤柴把鸭 <br>【特点】 营养丰富，清润滋补，清香浓郁 <br>【原料】 <br>鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 <br>【制作过程】 <br>１、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 <br><br>【菜名】 麻仁香酥鸭 <br>【所属菜系】 湘菜 <br>【特点】 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体 <br>【原料】 <br>肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克（约耗100克）白糖5克 <br>【制作过程】 <br>１、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 ２、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ３、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 注意：盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 <br><br><br>【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 <br>【所属菜系】 粤菜 <br>【特点】 鸭绵软，汤味美。 <br>【原料】 <br>光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 <br>【制作过程】 <br>1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 <br><br><br>【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 <br>【所属菜系】 粤菜 <br>【特点】 鸭绵软，汤味美。 <br>【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 <br>【制作过程】 <br>1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 <br><br>【菜名】 脆皮纸包鸡 <br>【特点】 颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。 <br>【原料】 <br>主料 嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料 植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25 克，盐8克味精6克，葱50克。 <br>【制作过程】 <br>(1) 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。 (2) 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。 (3) 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。 (4) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。 <br>

言子

不知道的还以为楼主会做那。

鬼妹妹

  <!--emo&:angry:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif' /><!--endemo-->  <!--emo&:angry:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif' /><!--endemo-->  <!--emo&:angry:--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif' /><!--endemo-->  

colaryan

不爱鸭

singing

最喜欢吃鸭子了。很香甜。尤其做金陵盐水鸭，又简单又好吃。

伊索的猫

好复杂！但满想念鸭肉了。想念妈妈作的八宝鸭。<br>德国鸭肉巨贵！！

红袖添香

德国人喜欢吃鸭子,而且营养好,我们店里的炸鸭子比鸡肉贵很多..<br>请教一下烤鸭怎么做...

鬼妹妹

烤鸭做法：<br>１． 把光鸭收拾干净，把盐，胡椒粉，花椒粉，细面的辣椒粉和少许白糖调匀抹在肚子里，再塞上葱段，姜片，八角和草果．用线把开口处缝上，装进保鲜袋放进冰箱腌一天． <br><br>２． 烤的头天晚上取出来，周身抹上用水稀释过的蜂蜜，晾一夜． <br><br>３． 烤之前再用蜂蜜水抹一遍，烤箱预热３５０度，把鸭子放在架子上，下面放烤盘接油． <br><br><br>４． 每２０分钟翻面一次，刷一次蜂蜜水．一小时左右用铝纸把突出的尖角部分都包起来，以免烤焦． <br><br><br>５． 烤到１个半小时，用刀在大腿上和身子的接口插一下看，没有血水出来就好了． <br><br>春饼： <br>把面粉２ＣＵＰ，滚水约１ＣＵＰ和成很软的烫面，醒两个小时．准备一个蒸锅装好水在火上烧开转成中火，里面放一只碟子． <br>在案上多撒一些干面，把面团分成比饺子略大的小剂子，橄成薄饼，做好一张就放进蒸锅盖上盖子蒸，然后做下一张．一张摞在一张上，不用抹油，如此直到面完，再蒸几分钟 <br><br>

游侠

<!--QuoteBegin--></div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td><b>QUOTE</b> </td></tr><tr><td id='QUOTE'><!--QuoteEBegin-->烤箱预热３５０度<!--QuoteEnd--></td></tr></table><div class='postcolor'><!--QuoteEEnd--><br><br>红袖注意，这应该是华氏 = 180 Celsius<br><br>