西芹炒肉

margaret

西芹炒肉<br><br><br><br>● 吴韦材<br><br> <br><br>材料： <br><br>瘦猪肉100克 <br>西芹300克、 <br>鲜辣椒酱20克 <br>姜10克 <br>蒜10克 <br>芡粉15克 <br>醋5克 <br>芝麻油5克 <br>蛋清半个 <br>料酒5克 <br>盐、味精、胡椒适量 <br>食用油200克（实耗30克） <br><br>做法： <br><br>　　瘦肉切片。把盐、料酒、芡粉、蛋清混合成浆，置入肉片，以手抓浆，待用。西芹洗净，斜刀切片，但不宜太薄。姜与蒜，切成末粒。 <br><br>　　 起镬烧油，先将抓均匀的肉片滑油（过油）。在肉片要出镬之前，将西芹倒入镬内也一起过一下油。出镬后滤油。镬内留着少许油。把姜末、蒜末、鲜辣椒酱倒入，待煸出香味后，再倒入肉片、西芹和烹料酒。然后加入调味品，再翻炒两分钟，即可勾芡。最后点上芝麻油，就能够出镬上桌了。 <br><br>　　这道菜微带咸辣，肉片滑嫩，芹菜脆口，色泽鲜艳，开胃佳肴。 <br><br>主厨的话： <br><br>　　在抓浆的时候，芡粉不要放过多。在放蛋清的时候也不要放一整个下去，因为蛋清太多会在过油的时候脱掉，就失去以抓浆来促进肉的幼嫩效果，还会造成粘锅的现象。 <br>