口水鸡(ZT)

香香公主

口水鸡 <br><br>　　鸡、汁红白分明，没吃还以为鸡没有入味，原来麻辣味浓，鸡肉保持细嫩，卖相、味道都不错。 <br><br>　　主用料：清远鸡，芝麻、花生瓣、香菜末、姜、葱、陈皮、桂皮、八角，白菜条、晒干的海椒碎（或辣椒粉）、豆油、醋、姜蒜米、麻酱、香油、红油等。 <br><br>　　做法： <br><br>　　1、煮鸡。把整只鸡放入烧开了的水中，加入姜、葱、陈皮、桂皮、八角煮上5分钟，然后关火、加盖，焖15分钟后，起锅，用冰水冰镇15分钟，让鸡皮变爽滑以及保持原汁原味。 <br><br>　　2、淋鸡汤。将煮鸡所熬出的鸡汁，加上豆油、醋、姜蒜米、麻酱、香油、红油、晒干的海椒碎（或辣椒粉）等，调成鸡汤，淋上以白菜条铺底的鸡上。 <br><br>　　3、撒配料。撒上芝麻、花生瓣、香菜末、葱花，即可。 <br><br>　　要点：煮鸡是全过程的重点，鸡不能煮得太久，有条件的话，冰镇的时间越长越好，家庭可以把熟鸡放入急冻区，但鸡的周围要保持有水，一旦急冻过度，要解冻就比较麻烦。<br><br>【师傅教路】 <br><br>　　辣椒和油是关键 <br><br>　　川菜味道麻辣、重用油，红色的辣椒和充足的油分让每道菜都能引人胃口大开。只要掌握这两个关键，其他的菜式可以说一理通，百理明。 <br><br>　　先说辣椒，这是菜的主要调味料。用手捏有韧性的为佳品，一捏就碎的是次品，煮菜带有苦涩味。广州这边不是好辣椒的产地，但胜在可以买到各地的辣椒。其中湖南、云南的七星椒、重庆的朝天椒做菜最好，不过市场上数量少，所以家庭主妇还是选用海椒比较实惠。海椒中，又数产自贵州、约7寸长的长海椒，每500克只要6元左右；花椒也可以，但味道泛苦。到一德路或者清平市场就可以买到了。懒者当然可以用胡椒粉来代替，只可惜少了辣椒的鲜味。 <br><br>　　上面介绍的菜中，所用的油挺简单，但菜出来以后你就会纳闷：味道总不对，到底缺了些什么？做川菜一般需要调制的混合油，主要用菜籽油、鸡油、猪油和花生油，它们的比例大概是10∶10∶5∶4，其中，鸡油取自杀鲜鸡所得的黄油，要用普通食用油煮出来；猪油是指猪板油，即是猪内脏的油；至于菜籽油、花生油，在商场上有成品，可作普通食用油用。注意的是，不需要炸，只要把它们混在一起煮热即可。用油这么多是比较繁琐，不过川菜中肉类的皮脆肉滑正是靠这些“混合油”发挥功效，油煮多了不要紧，可以放在冰箱保鲜，不会浪费。<br>

红袖添香

很多油这里很难搞到~~<br>不过用植物油试试看吧 <!--emo&--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'><!--endemo-->  

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游侠

5分钟够吗？别带血啊。