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1、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
: R0 G1 E+ ~4 g4 X f2、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩9 A- j1 |( F0 Y% F3 Z9 E5 W% K% R
3、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
$ r7 \' A$ x+ U% g4、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度7 G: }; f4 F; T2 Z+ w1 i5 V
5、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口( x& r8 Y- n; k8 U
6、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
9 x( c6 ?" [' H/ b1 |4 _4 W7、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
5 W& w2 V5 \6 |& S) o7 X1 J8、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 |
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