煲汤的注意事项

xiaoxuan

汤是餐桌上不可缺少的要素，做得好的汤吃了具有保健功效，故民间素有“吃饭先喝汤，胜似良药方”之说。那么，一锅汤如何熬法才能称好呢？<br><br>　　原料下锅忌用热水<br><br>　　制汤的原料一般都是富含蛋白质的动物性原料，如果水沸后下锅，蛋白质就会骤受高温而产生热变性凝固，使其表面的细胞孔隙闭合，细胞内容物就不能充分地溶解到汤里，汤汁也就缺乏浓郁鲜美的味道。所以，原料下锅需用冷水。<br><br>　　中途不能添加冷水<br><br>　　熬汤时冷水要一次性加足，如若中途添加冷水，会使汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的原料与水共热的均衡状态，使可溶性成分扩散的速度减慢；而且原料外部的蛋白质易产生凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。<br><br>　　佐料不宜过早投放<br><br>　　食盐过早放入汤内，会使肉里所含水分很快跑出，也会加快蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，其它的佐料，像葱、姜、料酒也不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。<br><br>　　文火慢煮<br><br>　　熬汤须用文火慢煮，锅内汤水保持在小开或半开状态，才能使原料中的营养成分充分跑出。熬汤时不用大火滚烧，使汤只开不滚，才能使熬成的汤清味鲜。<br>