松露 野猪鼻子拱出来的冬季珍馐

KaiyuanEditor

意大利西北部格林扎纳卡佛，世界阿尔巴白松露拍卖会举行，两块总重达950克的松露以9万欧元(约合12万美元)的高价由一名香港买家拍得。每年11月、12月，松露进入成熟期，蕴藏着山野精华的美味珍菌，来到餐桌，为喜好美食之人带来一晌贪欢。


这颗重达900克的稀有白松露菌以10.5万欧元的高价被一位中国香港买家拍下

松露是一种生长在松树、栎树、橡树下的天然真菌。由于松露对生长环境的要求极其苛刻，存世稀少，导致它身价昂贵。它与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。某次鲁豫访谈的节目中，鲁豫与洪晃品尝了一种山林中珍贵的食材，是一种用专门饲养的野猪森林里找出来的蘑菇，小小的一块就要上千英镑。这里的珍贵的“蘑菇”便是松露。



“我爱男人，由于我爱松露”， 19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下了对于松露的赞叹。早在4000年前，苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载，松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉，每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡，就如法炮制一举得子。一般来说，松露的神奇香味是人们迷醉的原因，当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香，让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱，稍加热几分钟香气即会消失殆尽，使松露失去价值和分味。

松露代表种类
意大利白松露：被称为“白色黄金”，原产地为意大利，克罗地亚 。白松露菌是食物的调味料。通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉，宽面条或沙拉同食。

法国黑松露：原产地法国，普通黑松露平均10克到200克重 ，被称为餐桌上的“黑色钻石”。味道蕴含泥土的芳香，丰润。通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

黑夏松露：原产地法国、意大利、西班牙，味道比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇。生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

俄勒冈白松露：原产地美国西北部，味道与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁。生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。


冬季黑松露的烹饪

这种著名的松露是全世界各地五星级餐厅和顶级私房菜馆的厨师公认的最佳食材。在对冬季黑松露进行预处理时，尽管你会发现这些行家们提出了很多不同意见，但是这里面也有一些是不变的金科玉律：

因为冬季黑松露的香气和口味能够历久弥香，所以用它来烹饪食物是最佳的选择；这也会让用冬季黑松露烹饪出来的开胃品更加独特。


法国人最喜欢把他们的“佩里戈尔钻石”（即佩里戈尔产的松露，暗示其价格的昂贵）用在炒鸡蛋或者煎蛋中；因为鸡蛋可以很好的吸收黑松露那种微妙而又朴实的风味。这也是烹饪黑松露最简单的方式之一，因为它几乎没有留下犯错误的余地。此外，如果你使用的是被储藏过的松露，你也可以在搅拌好的鸡蛋液中加入一些黑松露汁；这样你就可以品尝到更加浓郁而美味的松露口味了。

意大利面食，无与伦比的搭配！你可以将黑松露刮或者片成很薄的薄片，也可以将它处理成很细的细条，然后制作成奶油通心粉酱。尝上一口，你会觉得你身处天堂。

大多数的薯类和拥有干净、清新口味的蔬菜都可以与松露强烈到有些刺鼻的香味形成很鲜明的对比，这种效果在芹菜根和韭菜上尤其明显。


冬季白松露的烹饪

由于白松露的香味浓郁并且略带辛辣，香气褪去的速度比较快，所以白松露（尤其是冬季品种）不应该被煮熟。

简单就好：将白松露洗净、切片或者刮成糜状，然后洒在做好的烩饭或者面食上，这样就大功告成了。

白松露不能够与具有较强酸性的食品混合使用，因为那将导致白松露的味道消退。

让白松露充分展现它的魔力，并且一定要记住，在开胃品即将完成的时候再加入白松露。

大长今

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