牛奶鸡蛋醪糟、烤全羊……走进兰州夜市，感受西北风味！

KaiyuanEditor

很多城市都会有这样一条街，它汇集了这座城市特有的各色美食，在这里，当地人能回味以往的美好记忆，游客则能通过味蕾触及这座城市的灵魂。在兰州市，这条街就是正宁路小吃夜市。

每到夜幕降临，正宁路小吃夜市就挤满了来来往往的食客。对于一个初来乍到的外地人来说，要在这香气缭绕，让人眼花缭乱的各色美味中寻找到最为独特，最能代表兰州特色的美食确实不是一件容易的事情。

于是，记者特地找到了一位兰州的美食爱好者老胡，请他带着记者一起逛夜市。

中国夜市全攻略（兰州篇）：一碗面追了20年

老胡说，在正宁路小吃夜市，有一家他足足追了20多年的小吃摊。

老胡 美食爱好者：他们家经营了30年、40年了，我就追他家，从别的地方追到这儿来，20年了。每次到晚上，比如说加班，或者喝完酒以后，就跑这儿来吃饭，必须来吃这一口。

拉面制成的凉面，用热汤迅速过一下，浇上一勺特质的卤子，配上两颗卤蛋、几片牛肉、两勺调料，当然，最后还得再来点兰州人钟爱的油泼辣子。

仅仅是一碗凉面，凭什么吸引着老胡这么多年呢？

老胡 美食爱好者：咱们这是一种标准配置，肉蛋双加，有肉有蛋，还有一种配比，就是不要这些了，弄一些烤羊肉撸进去，也是一种吃法。

记者很好奇，这碗被老胡追了20年的凉热卤面到底是什么味道呢？还是赶紧尝一尝吧。面不软不硬，微微有点儿酸辣，还有萝卜的清香。

老胡 美食爱好者：调出来的味道呢，就对于人特别开胃，因为萝卜是开胃的，你吃了以后感觉到肠胃大开，吃的欲望特别强烈，他家（神奇）就奇在这儿，吃了20年，一直这个味儿。

无独有偶，就在我们旁边坐着的这位食客也是一位忠实的凉热卤面粉丝。

记者：他家这个凉面吃了有多少年了？

食客：有10年了。

记者：为什么追着他家凉面一直吃？

食客：因为他家面吃起来比较筋道，像其它凉面感觉就是，面比较硬一点儿，吃起来没有那么爽口，再加点儿萝卜，加点儿胡萝卜，吃起来感觉胃里面特别舒服。

两位资深食客都对这锅用萝卜、豆腐等几种普通材料熬制出来的卤赞不绝口，难道这锅卤看似家常却深藏什么秘密吗？

秘密配方，摊主不愿多透露，不过告诉记者，30年来这锅卤一直都是由专人制作的，而他们制作凉面所用原材料的进货渠道也一直没变，由此才保证了这碗面30年如一日的口感，才吸引了很多像老胡这样的忠实粉丝。

中国夜市全攻略（兰州篇）：羊杂盛宴

这是一家专门卖羊杂碎的摊位，老胡也是隔三差五就要光顾一下。煮好的各种羊内脏堆在案板上，每样切一点儿，拼装到一个盘子里，然后用羊汤炒一下，再拌上各种调料，一碗凉拌羊杂碎就制作完成了。

各种入口即烂的羊内脏跟商家自制的调料混杂在一起，酸、辣、香，各种味道在口中汇集，连一向很少吃动物内脏的记者也忍不住多吃了几口。

夏日的夜晚，吃这么一盘鲜嫩可口的羊杂碎，再来一杯原汁原味的羊汤，如果再花十元钱买这么一个干羊头的话，老胡说这才是一个羊杂碎爱好者的豪华盛宴。

羊杂可以这样凉拌着直接大快朵颐，也可以精细加工制成另外一种有西北特色的美食——筏子。摊主告诉我们，筏子是一种有历史有来历的美食。

摊主：我们那儿原来有马帮，他们把羊宰下以后，宰杀以后炖熟，相当快，面灌起，羊的心脏（切成）一块一块，杂碎剁成（碎）和面灌起来，一个小时能吃上了。

原来，筏子是用羊肠制作的，这种黄色的，里面灌的是各种杂粮，也叫面肠。

而这种黑色的，里面灌的是剁成肉泥的羊杂碎。

筏子制作方式简单、迅捷，吃法也很多，煎、炸、烹、煮都可以。

这个摊位上卖的是油煎筏子。盛上一盘，浇上调料，撒上葱花就可以了。

中国夜市全攻略（兰州篇）：南北味道 美妙相遇

夏季的市场上都少不了形形色色的饮品，在正宁路的夜市上有很多摊位都在卖一种名为牛奶鸡蛋醪糟的饮品，而且有几个摊位前还排起了长队，这种醪糟真的有这么好喝吗？

食客：喝（醪糟）也可以暖胃，各方面，我觉得更多是有益于身体健康。

食客：我感觉（醪糟）应该挺不错的，因为这是一个当地特色吧，我们也是第一次，想尝一尝。

常见的醪糟，加上牛奶、芝麻煮开，然后撒上鸡蛋，因食材而得名“牛奶鸡蛋醪糟”。煮好的牛奶鸡蛋醪糟还要加上炒好的花生和葡萄干。

老胡 美食爱好者：你尝这下牛奶，它已经不是牛奶那个味道了，醪糟似有似无。

记者：实际上这里面是什么呢？

老胡 美食爱好者：就等于是醪糟和牛奶在这里面发生了一种化学反应，形成了一种类似于奶酪的香味，你再品尝一下。

醪糟是用糯米发酵而成的一种米酒，香甜纯美，原本是江南地区特有的一种小吃，如今发展到西北地区，跟兰州当地的牛奶相结合，衍生出一种口感醇厚的奶酪香味，乳白的汤汁中飘着金黄色的蛋花，再配上芝麻、花生、葡萄干，既爽口还有嚼头，这些年已经成为兰州街头的一道人人喜爱的美味。

老胡 美食爱好者：就像醪糟和牛奶相遇以后，出来这种美妙的味道，我相信这些帅哥和美女呢，也会在这条街上邂逅一种美妙的感情，迸发出一种爱情的火花。

在老胡看来，美食和爱情也有相似之处，它们有时都能带给人们微妙的感觉。

中国夜市全攻略（兰州篇）：揭秘烤全羊

老胡带着记者穿过熙熙攘攘的人流，在夜市口上找到了一家室内烤肉店。这家店面积不大，里里外外都坐满了食客。

食客：点了筋、肉，还有就是烤土豆， 还有一个烤腰子。

食客：肉就是我们吃的烤羊肉串。

食客：肯定是腿，烤羊腿。

食客：羊皮比较好吃。

原来，老胡所说的烤全羊，并非是整只的烤全羊，店里买来的是整只羊，只不过全身上下都分割了，食客点哪部分就可以烤哪部分。

老胡点了烤羊肉串、烤肉筋、烤蹄筋以及羊排，由此就代表了烤全羊。很快，羊肉串和肉筋就上桌了。

老胡 美食爱好者：这个兰州烤肉是我们兰州夜市的主角，无论春夏秋冬，冬天尤其热闹，而且，你比如说这个肉呢，你吃到嘴里面去瘦而不柴，肥而不腻。

这里的肉串泛着油光，颜色金黄，更突出的是上面附着着的一层厚厚的调料，吃起来香辣味儿十足。

老胡 美食爱好者：这个料也非常好，你像一般烤羊肉呢，就是说对辣椒、白料，所谓白料就是里面有一些香料，像打成碎粉的芝麻、花生，还有黄豆末，都在里头，光是辣椒都非常精细，光辣椒就必须得三种，有增色辣椒，有调味的，有加辣味的。

那么，这家的烤羊肉在制作过程中，真的有什么独门秘籍吗？

老板张宁告诉记者，他这里的烤肉串之所以能吸引那么多的食客，秘诀之一，就是食材的精选。

选好食材之后，如何切肉，如何串串也是有讲究的。串串用的羊肉实际上都是切成片状的，这也是他家烤肉串美味的秘诀之一。

张宁 店主：（切成）片儿状穿起来方便，而且你看，肉是朝着一个方向穿，烤制过程当中只要一上火，它的受热面特别均匀，然后上调料的面也比较广，这样的话味道比较足。

调料，是这里烤肉的又一个秘诀。表面上看，张宁的调料只有三种，辣椒、孜然和盐，事实上，辣椒粉里面配备了三种以上的辣椒。

而这种调料，除了主要成分——盐以外，还添加了六种以上的配料。

最后一个秘诀就是烤肉中火候的把握了。当肉串已经变色时，先撒上辣椒面，随后需要撒一点油防止辣椒掉下来。张宁介绍说，这时所用的油不能是菜籽油。

张宁 店主：菜籽油有一种菜籽的苦味，所以说烤肉里面不适合用这种油，可以随便买一些花生油或者调和油、大豆油都可以。

快速翻转肉串，等肉串颜色变红之后依次放入孜然和盐。根据个人口味，喜欢嫩一点儿的少烤一会儿，喜欢老一点儿的就可以多烤一会儿。

张宁今年38岁，16岁那年从甘肃省庆阳市的农村来兰州打工，从饭店服务员做起，现在已经是一个拥有四家烤肉店的老板了。想起刚刚来到兰州时的情形，他还是满腹心酸。

张宁学过炒菜，开过饭店，最后仍然赔光了自己和家人辛辛苦苦攒下来的积蓄。一个偶然的机会，不甘失败的张宁发现了一个商机。

如果把烤肉做精做细，如果能把羊身上的每个部位都烤出来，如果把烤肉从野摊搬到门店里，结果又会怎么样呢？在朋友的支持下，张宁开始苦心钻研烤肉的配料和技巧。

功夫不负有心人，在2010年，张宁终于开了自己的第一家烤肉店，由于生意兴隆，在随后日子里，张宁基本上是以一年开一家分店的速度，发展成四家店。

中国夜市全攻略（兰州篇）：喝一碗浆水来解暑

老胡 美食爱好者：我再跟你介绍一个兰州传统美食，在夏天呢，名头不比牛肉面差，名头非常大，一种传统美食，2000年历史这么一个美食。

记者：是吗？啥东西呀？

老胡 美食爱好者：浆水。

浆水到底是个什么东西呢？两千年的历史，名气竟然堪比牛肉拉面？

记者：老胡，咱们说的是一种美食，我现在看见是一桌子（美食）。

老胡 美食爱好者：实际上这一桌子呢，全是用浆水衍生出来的菜系，包括浆水面，它们全跟浆水有关系。

记者：哪个是浆水呀？

老胡 美食爱好者：这个。

记者：这个颜色看起来有点儿像咱们喝的面汤。

老胡 美食爱好者：对，它实际上就是用面汤和一些蔬菜，在一起发酵形成的。

原来，这盆汤水就是浆水。老胡告诉记者，很多兰州人都在自己家里做浆水，无论男女老少都有喝浆水的习惯，尤其是在夏天，放点糖就可以直接饮用了，有降温解暑的功效。

记者：这个味道不错，酸酸甜甜，还有股芹菜的味道，清香，应该说有点儿像果汁。

老胡 美食爱好者：这是我们老祖宗为我们发明的一种最土的饮料。

兰州人不仅喜欢喝浆水，而且喜欢吃浆水面。

老胡 美食爱好者：吃浆水面一定要放点儿腌过的咸韭菜。

浆水在兰州人的生活中已经成了不可或缺的东西，于是，浆水又被用来制作出很多别具特色的菜肴来，浆水娃娃菜、浆水菜土豆泥，最新研发出来的就是这个浆水火锅了。

那么，这个浆水到底是如何制作出来的呢？

把芹菜切成一寸左右的小段，这就是用来制作浆水的原料。切好的芹菜用开水炒一下，然后就连同开水一起倒进水缸里。普通人在家里做浆水的话，只需再把煮过面条的面汤倒进缸里就行了，而在饭店这种大量制作浆水的地方，他们就只能刻意熬制一些面汤了。

做浆水最重要的一步就是要有引子，是从已经制作好的浆水里舀出来一瓢，然后倒进准备制作浆水的缸里就可以了。在35度到40度之间的气温下，浆水发酵两、三天之后就可以食用了。

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7月18日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（兰州篇）》，次日10:12重播，敬请关注！

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琳琳.

小的时候去过兰州，印象最深的是拉面好好吃

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兰州的羊肉特别好吃