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标题: 放醋的菜不能放味精味精的五个禁忌（ZT) [打印本页]

作者: 零下68度 时间: 3.4.2011 12:52
标题: 放醋的菜不能放味精味精的五个禁忌（ZT)

　　鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。

　　1.放醋的菜不能放味精

　　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　2.拌凉菜不宜放味精

　　味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　4.调馅料不宜加味精

　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

　5.炒肉菜不用加味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

作者: 玛格箩妮 时间: 3.4.2011 13:22
俺很久都不用味精了！原汁原味的最好，最健康！

作者: 零下68度 时间: 3.4.2011 13:23

玛格箩妮发表于 3.4.2011 13:22
俺很久都不用味精了！原汁原味的最好，最健康！

我也基本不用味精，只用鸡精，呵呵！

作者: 玛格箩妮 时间: 3.4.2011 13:25
回复零下68度的帖子

俺连鸡精都不用的！

作者: 零下68度 时间: 3.4.2011 13:27

玛格箩妮发表于 3.4.2011 13:25
回复零下68度的帖子

俺连鸡精都不用的！

那你生活滴更健康，呵呵！

作者: 玛格箩妮 时间: 3.4.2011 19:45
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对啊，反对添加物！

作者: 笑对人生 时间: 4.4.2011 07:26
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我也用鸡精。

作者: babylin 时间: 4.4.2011 09:45
抄菜用鸡精

作者: 零下68度 时间: 4.4.2011 13:59

笑对人生发表于 4.4.2011 08:26
回复零下68度的帖子

我也用鸡精。

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