德国开元华人社区开元周游

标题: 【原创】吃烤鸭的讲究 [打印本页]

作者: mylove1018 时间: 2.2.2004 23:52
吃烤鸭的讲究 <img src='http://www.chinaquanjude.com/images/bian1.jpg' border='0' alt='user posted image' /> <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/yacai.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 不知您是否问过：烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接啃着吃？这是因为鸭子与鸡不同。首先是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。其次，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？ 首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。 其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。 鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4两左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。 第三是片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。 鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。 第四是作料儿。吃烤鸭的作料有三种；第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。 当然，吃烤鸭最通常的作料儿，还是第一种，即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比了。 最后是主食。吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之，味道也极佳美。

作者: mylove1018 时间: 2.2.2004 23:58
全聚德芥末鸭掌 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa18.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德盐水鸭肝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa19.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德卤鸭胗 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa20.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德麻辣鸭膀丝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa21.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德水晶鸭宝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa22.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德火燎鸭心 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa23.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德干烧四鲜 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa24.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德糟熘鸭三白 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa25.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德青椒鸭丁 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa26.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德雀巢鸭宝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/new_pa27.jpg' border='0' alt='user posted image' />

作者: mylove1018 时间: 3.2.2004 00:03
全聚德黄油煎鸭肝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/hyjyg.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德奶白鱼骨鸭舌 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/nbygys.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德干烧鸭脯鲍鱼 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/ganshouyashebaoyu.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德罐焖鸭丝鱼翅 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/gmysyc.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德烩鸭四宝 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/hysb.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德烩鸭舌乌鱼蛋 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/hyswydt.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德小鸭酥 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/xiaoyasu.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德鸭丝春卷 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/yscj.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德鸭油萝卜丝饼 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/yylbsb.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 全聚德鸭丁冬菜包 <img src='http://www.chinaquanjude.com/wfjxinwangzhan/html/image/yddcb.jpg' border='0' alt='user posted image' /> 没吃过的，都回国补上！！

作者: 我要回家 时间: 3.2.2004 00:33
我要回家吃烤鸭 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/mad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='mad.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' />

作者: 番茄猪^o^ 时间: 3.2.2004 19:56
看的时候正在吃面包，一边看一边想！~ <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' />

作者: 伊索的猫 时间: 3.2.2004 20:29
真美轮美奂也！！

作者: 妮可 时间: 3.2.2004 21:32
越看越痛苦,再熬一个月

作者: douhaola 时间: 3.2.2004 22:40
唉,可惜德国吃不到这么正宗的烤鸭!!!

作者: kidd 时间: 3.2.2004 22:48
看我圣诞节吃的 <img src='http://www.niulunbao.de/tt/non-cgi/usr/14/14_99.jpg' border='0' alt='user posted image' /> <img src='http://www.niulunbao.de/tt/non-cgi/usr/14/14_99_1.jpg' border='0' alt='user posted image' />

作者: mylove1018 时间: 4.2.2004 10:32
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (番茄猪^o^ @ Feb 3 2004, 07:56 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 看的时候正在吃面包，一边看一边想！~ <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  那你可痛苦了，有没有吃出烤鸭味阿？？？？ <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />

作者: mylove1018 时间: 4.2.2004 10:33
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (kidd @ Feb 3 2004, 10:48 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 看我圣诞节吃的 <img src='http://www.niulunbao.de/tt/non-cgi/usr/14/14_99.jpg' border='0' alt='user posted image' /> <img src='http://www.niulunbao.de/tt/non-cgi/usr/14/14_99_1.jpg' border='0' alt='user posted image' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  不错嘛！自己做的？？？来讲讲！！！ <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' />

作者: daijuhuadelvcha 时间: 4.2.2004 12:22
我这里倒是有生的鸭子一只，愿意提供原料有没有人肯帮我做呀！

作者: zining 时间: 5.2.2004 15:38
看得我口水都流到地上了 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' />

作者: 盲拳 时间: 5.2.2004 20:51
鸭子确实不错，咬一口。吱吱冒油。。。。。啊

作者: Guest 时间: 7.2.2004 17:27
 全聚德 -- 鸭子的地狱，满清十大酷刑都有所不及啊 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/cry_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cry_smile.gif' />

作者: mylove1018 时间: 7.2.2004 19:05
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (Guest @ Feb 7 2004, 05:27 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 全聚德 -- 鸭子的地狱，满清十大酷刑都有所不及啊 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/cry_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cry_smile.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  不错鸭子的地狱，不过是我们的什么呢！？

作者: 笑一下 时间: 9.2.2004 13:47
<img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/wub.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='wub.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' /> 好吃呀

作者: 粉红色金鱼 时间: 9.2.2004 14:47
全聚德服务太可怕~ 价格也......................

作者: yoyo 时间: 20.2.2004 07:10
明天就去吃！ <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: durfun 时间: 1.3.2004 13:09
es geht noch. schaut schön aus.

作者: 一叶知秋 时间: 1.3.2004 20:27
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (粉红色金鱼 @ Feb 9 2004, 14:47 )</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 全聚德服务太可怕~ 价格也......................  </td></tr></table><div class='postcolor'>  <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif' /> 深有同感!

作者: kkk_19 时间: 1.3.2004 21:52
好吃，前几天我还和室友一起尝试做了烤鸭

作者: kkk_19 时间: 1.3.2004 21:54
不过。。。。。。。。 失败了！！！！

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