德国开元华人社区开元周游

标题: 请教一下饺子怎么做啊 [打印本页]

作者: xueronghua22 时间: 17.11.2003 18:46
南方人不会和面，请问那位高人能否指点一下，如何才能做出可口的饺子啊？用什么做饺子馅最好吃啊？

作者: 红袖添香 时间: 17.11.2003 19:27
我也是南方人,不会和......陷,还是酸菜肉或者chinakohl肉的好吃 酸菜别忘了先用水冲,要不太酸

作者: huhu 时间: 17.11.2003 21:53
德国的面不太好，发涩。如果有机会去法国，买那种最便宜的面，特适合做饺子(忘了名字了)。面和的比做面条的软一些。那位大侠给出配方就好了，我自己和面只凭感觉，没太在意面水比例。 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' /> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' /> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' /> 呵呵，拌馅也很容易：白菜，葱，生酱剁碎 (胡萝卜也不错)，把水挤出来；碎肉；十三香(5香粉也成)；植物油，麻油，盐，味精，酱油，一到两个鸡蛋 (如果喜欢，加点香菇也挺不错的)，混合后，用筷子开始搅拌。最好朝一个方向绞，直到馅泛白，几乎绞不动为止，这样的馅才有味道。

作者: huhu 时间: 17.11.2003 21:56
<!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> 好久没做了，最近老是买速冻的。 做好了，给我留几个尝尝啊。

作者: 鬼妹妹 时间: 18.11.2003 11:14
和好饺子面三要点 面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点： 　　第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。 　第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。 　　第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

作者: 鬼妹妹 时间: 18.11.2003 11:24
包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。 下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。 用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。 　　要使饺子营养丰富，又美味可口，科学地调制好饺子馅很关键。 　　首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 　　其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 　　最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。　　调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

作者: 鬼妹妹 时间: 18.11.2003 11:37
饺子馅不出汤小窍门 （1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汗水。 （2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固，也可使饺子馅不再出汤。 （3）先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量依据加入菜馅后的总量而定。 （4）切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前要拌入肉馅。 （5）往菜馅中浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下，因为豆油中有时会残留低熔点的有害物质，只有当豆油达到200摄氏度的沸点时，其中的有害物质才能基本挥发掉，同时这样也去掉了生豆油味。

作者: 游侠 时间: 18.11.2003 11:48
鬼妹妹怎么不请我吃饺子呵 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 鬼妹妹 时间: 18.11.2003 12:15
我可只是纸上谈兵呀,让我做可就不一定是什么样子了 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif' /> 你敢吃吗? <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: I BELIEVE 时间: 18.11.2003 12:16
<img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif' /> 哪里有卖速冻的啊，我也想吃！

作者: 游侠 时间: 18.11.2003 13:33
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (鬼妹妹 @ Nov 18 2003, 01:15 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 我可只是纸上谈兵呀,让我做可就不一定是什么样子了 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif' /> 你敢吃吗? <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  敢!

作者: 鬼妹妹 时间: 18.11.2003 21:26
好,你既然敢吃,那我就敢做,大不了浪费一点资本主义的粮食. <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: yuncai 时间: 18.11.2003 21:42
很久没有吃饺子了!! <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' />

作者: az77 时间: 18.11.2003 22:50
饺子我也不常吃，也就是个把月的吃一回吧！ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/teeth_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='teeth_smile.gif' /> 每次吃得都还很多！ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif' />

IMGP0541.jpg (0 Bytes, 下载次数: 2)

作者: az77 时间: 18.11.2003 23:19
一个小发现。超市里买的那种冰冻菠菜泥，买来解冻，控控水，和肉馅一块包出饺子来，味道不错！很有点荠菜饺子的味道，8错8错！

作者: 游侠 时间: 19.11.2003 09:28
<!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> 楼上是有意馋yuncai呵。 冰冻菠菜泥我用来包馄饨。 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' /> 鬼妹妹，等着吃你包的饺子！ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' />

作者: 鬼妹妹 时间: 20.11.2003 11:09
好,等着哦,要有耐心. <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 游侠 时间: 20.11.2003 12:10
猴年马月我也等，鬼妹妹不许赖帐的 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />

作者: 鬼妹妹 时间: 20.11.2003 20:18
OK.No problem . <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' /> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' /> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />

作者: 丫头骗子 时间: 22.11.2003 17:42
前些日子，同学们请客，一起包了牛肉胡萝卜馅的和猪肉白菜馅的饺子，觉得前者好吃一些。 就是胡萝卜剁起来太辛苦了，呵呵

作者: 番茄猪^o^ 时间: 26.11.2003 13:09
芹菜饺子好吃~

作者: daijuhuadelvcha 时间: 15.1.2004 12:43
老话题重提！最近要过年了，同学聚一起打算包饺子 可是我们都只会炒菜，看来鬼妹妹关于饺子做法的回答 觉得已经够我们几个笨蛋哭的了！ 不过还是要硬头皮问几个细节问题，争取做得比较象饺子！ 一个是面和馅比例是多少，也就是一公斤面应该准备多少馅呢 再一个是我们几个都是笨人，所以想用搅拌机搅菜，不知道行不行呢？

作者: 番茄猪^o^ 时间: 15.1.2004 16:25
把菜切碎了搅拌当然是可以的。至于面和馅的比例，说起来就比较复杂了，连在纯熟的人都算不准这个的。你只有把面皮做出来后，放馅子试做几个就知道了！

作者: 鬼妹妹 时间: 15.1.2004 21:31
面和馅的比例真的是很难掌握的.有时宁可多和点面,因为剩下的面可以用来做葱花饼. 用绞菜机绞菜的时候,不要把菜绞得太碎了.要是绞太碎了,可能就把菜里面的菜汁都榨干了,那样做出来的馅就不那么鲜了. 以上仅是个人意见.实际操作还要自己掌握了 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> 祝成功 好胃口 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 蝶洒 时间: 16.1.2004 14:10
妈妈和我说做包子时，大概馅和面的比例是面1馅2，我试过一次，大概差不多吧，饺子可真不好掌握，我们包的时候大概用一整袋1000克的面吧，做布面的也包括在内。然后用一科大一点的白菜，加一盒肉馅，就是e-center里面冷冻柜里卖的那种一盒一盒的。 我包得馅比较小，嗯，每次剩一点馅，我就炒炒或者加工然后做丸子汤喝。 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif' />

作者: 何解 时间: 28.1.2004 00:30
按照鬼妹妹的做法一试，果然好吃的不得了。续又做了很多，用冰箱速冻以后慢慢享用。谢谢你！鬼妹妹。对了，用西洋菜做的饺子味道也很好。

作者: 鬼妹妹 时间: 28.1.2004 08:44
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--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 游侠 时间: 28.1.2004 09:13
<!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> 应该北方人都会，但不一定都比南方人会 <!--emo&

作者: 鬼妹妹 时间: 28.1.2004 10:10
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (游侠 @ Jan 28 2004, 09:13 AM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> 记得鬼妹妹答应猴年请客的 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/cool.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='cool.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  我记得啦.不会赖帐的 <img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif' /> 好久没有见到你啦 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 游侠 时间: 28.1.2004 11:49
太忙，不敢多上网，怕被绊住脚。 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 鬼妹妹 时间: 28.1.2004 16:34
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (游侠 @ Jan 28 2004, 11:49 AM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 太忙，不敢多上网，怕被绊住脚。 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  那现在忙完了? 我现在只能在这里悠闲了.平时想悠闲也悠闲不起来呀.呵呵.

作者: 游侠 时间: 28.1.2004 17:31
哪忙得完啊。忙里偷闲呗。该继续忙了。 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' />

作者: 鬼妹妹 时间: 28.1.2004 18:00
</div><table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (游侠 @ Jan 28 2004, 05:31 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 哪忙得完啊。忙里偷闲呗。该继续忙了。 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' />  </td></tr></table><div class='postcolor'>  呵呵,这年头,大家都忙 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif' />

作者: 咖啡猫 时间: 28.1.2004 20:16
听听北方人是怎么说的： 1 原则上，任何蔬菜都可以包饺子，没有肉肯定不好吃，（废话）。但蔬菜里，肯定要有一些辛辣的，如：葱，韭菜，圆葱，尖椒等，但不能重复使用。 2 饺子皮可用德国的405面粉，温水和好，在醒一会就可以了。 3 煮饺子，要注意汤的清澈，可以加适量盐。也可以煮一次换点水。一次不可煮太多。要保持锅的翻滚。否则会粘的。另外对过大的饺子，可以使用蒸和油煎的办法，味道会更好。 油煎的办法如下： 选用代盖的平底锅，加适量油，在摆满饺子，加热2分钟左右，估计饺子下会变金黄色以后，再加入半小碗水，盖上盖继续加热3到4分钟，就可以吃了。此种方法对于容易破的饺子也适用。 gut Appetit.

作者: 咖啡猫 时间: 31.1.2004 01:22
怎么都不说话了？？？是不是都在学我呀？ 吃了在说好吃也不晚。 <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' /> <!--emo&

--><img src='http://www.kaiyuan.org/modules/ipboard/html/emoticons/smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='smile.gif' />

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