德国开元华人社区开元周游

标题: 烩面 [打印本页]

作者: 橙色骑士 时间: 30.12.2007 11:04
标题: 烩面
烩面

吃过合记烩面的人都会过口不忘，它的面筋、汤鲜、肉嫩让人余香满口，回味无穷。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精致面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作程序，数十年来，坚持一碗一锅，使其保证了长期味道鲜美的品质。 1994年5月荣获“全国清真名牌风味小吃”称号，97年12月又一举摘取“中华名小吃”桂冠。
说起合记羊肉烩面的由来，正如它的味道一样别有一番曲折。您也许不知道，它是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接管，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

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作者: 橙色骑士 时间: 30.12.2007 11:05
“唱戏的腔、烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料。高汤是由太行山区一年生的小山羊腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等２８种中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。烩面粉是用黄河中游的优质小麦面粉制成的，加上鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中。活好一次面通常要加4次盐，其量和间隔的时间也是非常讲究的。煮面之时，厨师随手抓起一块扯开，几番抖动，面块便由粗变细，被拉成宽约２厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，再加入少许红薯粉同煮，烩面便盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，点缀鲜红的枸杞和新鲜香菜，把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味一一满足。
烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面，据说在河南，这是一天中的醒胃之面，热闹的烩面馆一天能卖２０００碗面，怎么样，如果您到了郑州可别忘了来尝一尝。

作者: baerin 时间: 30.12.2007 11:25
第二碗是你做的吗？看上去很成功哦~