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标题: 怎样做拔丝菜(转载) [打印本页]

作者: 鬼妹妹 时间: 19.8.2003 20:57
所谓拔丝,就是先把白糖加油或加水,炒到一定火候,然后放入挂糊后,经油炸过的原料,使糖汁紧 裹在主料上.吃时银丝缕缕,风格别具一格,这是典型的甜品菜做法.制作拔丝菜,关键的一点是掌握好 炒糖的方法和火候,炒法有三种: 第一种是油炒法.油和糖的比例是三两糖一钱油.可将油先下锅,也可让油糖同时下锅. 第二种是水炒法.糖和水的比例一般是三两糖五钱水.千万注意,水不宜太多,否则会防碍糖的火候. 第三种是油水混炒法.比例为三两糖,四钱水,一钱油. 不管采用哪种方法,糖下锅后要不停地翻炒,使糖受热均匀溶化,先起大泡,而后气泡变小,当糖的颜色 由青白色变微黄时,基本就是拔丝的火候了.立刻下入炸过的原料,翻炒均匀起锅.如果原料下得过早, 火候太嫩就拔不出丝,如果过晚,糖浆炒老了,虽然出丝,但吃起来会有苦味.早晚只有几秒之差,所以 火候很关键.起锅后装成品的盘上应先抹一层熟植物油并预热,以免粘盘.吃时一般跟一小碗凉开水, 供蘸食,使之脆而不粘.还有一点要注意,下锅挂糖时必须是刚出锅的热原料.若是凉的,糖粘上去后会 脱壳.还要注意炒糖浆时不能太大.

作者: 丫头骗子 时间: 20.8.2003 07:51
感觉好难做哦 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'> 呵呵~这样的菜，还是去馆子吃拉倒了 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/embaressed_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='embaressed_smile.gif'>

作者: 游侠 时间: 20.8.2003 08:59
如丫头骗子为主妇，就没这口福了 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'>

作者: 香香公主 时间: 20.8.2003 12:29
我曾经试过几次，不是把糖炒糊了，就是出不来丝....... <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/sad.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='sad.gif'> 大概是比例不对吧。

作者: 红袖添香 时间: 20.8.2003 13:35
在德国我总是做不了拔丝菜! 同学说这里的糖和国内的不一样

作者: 游侠 时间: 22.8.2003 11:10
红袖，Zuckerwatte 算拔丝吗？用的是德国的糖。这丝不算短了。

作者: 丫头骗子 时间: 22.8.2003 13:54
唉，确实确实，这个菜的难度太大了，我宁愿做其他任何菜~（当然，除了雕花 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/tounge_smile.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='tounge_smile.gif'> ）

作者: 红袖添香 时间: 22.8.2003 17:29
游侠,我Bf是北方人,在家做拔丝菜很厉害,可是到了这边用这里的糖就拔不起来呢? 难道是时间先后不同>

作者: Cappuccino 时间: 22.8.2003 18:16
<img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'> 试试加些麦芽糖吧。肯定可以拔很长的丝。。。 我做过拔丝苹果，hoho ...很好吃的。。。

作者: 小青 时间: 22.8.2003 21:40
<img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'> 卡布其诺总能想出好的办法～ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'>

作者: 红袖添香 时间: 22.8.2003 22:19
麦芽糖在亚店有卖吗?德语叫什么呀?是粉状的还是块状的? <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/unsure.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='unsure.gif'>

作者: 游侠 时间: 25.8.2003 09:43
Malzzucker?

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