德国开元华人社区开元周游

标题: 土豆粉凉粉V法国生蚝 [打印本页]

作者: henri 时间: 16.6.2003 09:50
土豆粉凉粉V法国生蚝 我用土豆淀粉试做凉粉，居然第一次就成功了，呵呵。方子我就不贴了，只是调料配料稍做了些改动。比较适合我这种懒虫，特此分享。我做的凉拌凉粉，除凉粉外，我加了很多黄瓜丝，胡萝卜丝（为了美观，我把他们藏在凉粉底下了，呵呵，所以照片上你看不到嗷~~~，然后又加了炒肉丝，（肉用蚝油，酱油，淀粉）调开后味道很香的，比较象东北拉皮的方法，这样身体需要的蔬菜，肉，在一个菜里基本就足够了。呵呵 红薯淀粉也可以 另外我还用此方法凉拌拌过米线，果条也不错 生蚝就没什么可说的了 另外汇报酒酿新情况： 我用普通大米做酒酿也成功了，味道差别不大。懒的专门为买糯米去亚洲店了 附加：ZT 一）主体的制作　　　　　　　　　　 　　去韩国店购买绿豆粉ＭＵＮＧ　ＢＥＡＮ　ＰＯＷＤＥＲ， 按照水和粉为十比一的比例（可自行试验，粉过多则太硬；水过 多则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感为准）（注：我们水和粉的比例为6：1，是按包装袋上的标签写的比例） 。将粉倒入冷水中，然后搅拌使之均匀，注意：以不出现圪瘩， 即团粒为止。再将锅加热，边加热边迅速搅拌，务使胶体不粘锅 ，亦不起气泡在胶体中。一直加热到开以后，等到胶体透明立即 将锅提出，放置一边冷却。冷却时可将锅侵入冷水中，以便加速 冷却过程。注意：加热决不能过热，否则，胶体的粘性将失掉， 不能成形。待到基本冷却后，可将锅放入冰箱保鲜室中经八个小 时后即可食用。八小时后打开冰箱，你会看见主体上有水渗出， 放置冰箱愈久，渗出的水愈多，凉粉也就愈硬。可用此法调节凉 粉之硬度。 　　主体的制作看似简单，实则很难掌握。可以小量绿豆粉反复 实验，直到得手应心。不过，学费总是要交的，因韩国店卖的绿 豆粉价格不菲。 　　主体的本质是－－调料的载体。 　　　　　　　　（二）川北凉粉调料之制作　　　　　　　　 　　调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜 ，麻油，香菜或葱，芹菜叶。 　　调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣 。可买干辣椒自制。办法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒 放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以ＷＡＬＭＡＲＴ所购之磨咖 啡的ＢＬＥＮＤＥＲ将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。 　　花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买 中国店售的任何牌号的花椒，必须采用四川汉源花椒，可请家人 用平信自国内寄来，用不了几颗。 　　豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，中国店中香港产品 也不错。绝对不能采用新加坡杨协成牌号的，因为其味带苦。 　　制法：将香菜，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥 。将豆豉压成粉态，再在热油中跑过，然而，切不可过热，否则 ，豆豉会变焦。以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意：糖 不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。 　　把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米 长的长条。再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌匀，放入碗 中即可食用。 　　此菜特点：麻辣香醇，为炎夏最佳凉菜。此菜特别可贵的地 方，便是可试出一些自称“麻辣高人”的真面目。 　　有一个简单的现象可用以判断你的手艺是否已达到“上乘” 水平。只要看看你的食客包括你自己，在食用时，是不是被辣得 双脚直跳，眼泪汪汪，口水长流，却又忍不住往咀里添料！有一 种简单的方法可以降低巨辣的感觉，就是佐以白面锅魁 　　　　　　　　（三）酸辣凉粉调料之制作　　　　　　　　 　　除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它配料及制法与上同。 注意：醋要适当放多一些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型 的凉粉，唯没有四川的花椒和糖，辣味也不足，红油放得更少。 这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。 　　经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”， 信然！如果你到成都或重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称 呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的多，年轻姑娘尤多 。在吃辣的上面，四川男姓确实要甘拜四川女姓下风。不过，我 太吃辣不如我，而我则又比不上一般四川人的嗜辣程度。

作者: henri 时间: 16.6.2003 09:56
图怎么没贴上啊~~5555555555

作者: 匿名 时间: 22.6.2003 09:47
你去开饭店得了 <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/wub.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='wub.gif'>

作者: 匿名 时间: 22.6.2003 13:18
美味天王?

作者: 小青 时间: 22.6.2003 14:31
<!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/ohmy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ohmy.gif'> 高手！！！！ 我也要试试！ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/thumbs_up.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='thumbs_up.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'> 太厉害了～～ <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'> <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/beer_yum.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='beer_yum.gif'>

作者: 形如常人 时间: 22.6.2003 16:45
礼拜六我有自己做辣子鸡，可惜没有数码相机！真的是很棒的

欢迎光临德国开元华人社区开元周游 (https://bbs.kaiyuan.cn/)

德国开元华人社区 开元周游

德国开元华人社区开元周游