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标题: 东北大拉皮图加做法 [打印本页]

作者: henri 时间: 2.6.2003 10:27
粉皮（拉皮）的做法（图…） <a href='http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=141198' target='_blank'>http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=priv...te&MsgID=141198</a> 整个过程和做凉皮差不多。 材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐 可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。 按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。 炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。 等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。 做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。 做好的粉皮可以做东北大拉皮或凉拌粉皮，粉皮鱼头。 东北大拉皮 材料：越南米纸3，5张 鸡蛋2个(打散，摊成蛋皮后切丝) 黄瓜一条(去皮挖瓤切丝) 干豆腐丝(没有也可不用)我用的是油皮 胡萝卜切丝备用 瘦肉切丝(用花椒面，嫩肉粉，姜，料酒，酱油拌好) 蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，盐，香油和一点儿饮用水待用 作法：锅里煮开水，放一张米纸。2秒钟，用筷子捞起放入盛凉水的碗里。剩下 的一样方法，千万别一下子放进去。从凉水里捞起米纸放到案板上，一 张张之间抹一点儿油，切丝。所有的丝(肉除外)码在盘子里，米纸放 最上面。 炒锅放油，热了，下肉丝炒熟，倒入盘里，浇上醋和蒜的混合调料，喜 欢辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，，喜 欢辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，开吃，那叫一个香！

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作者: 萤火 时间: 2.6.2003 11:14
看这个图不太象东北拉皮，配菜有点喧宾夺主了，东北拉皮是透明的，切的宽宽的，只放些黄瓜，肉丝，吃得是拉皮的筋道。

作者: 随便啦 时间: 3.6.2003 20:35
<img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/huh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='huh.gif'> <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'> <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'> 拉皮在哪里。。在哪里呀！别挡着我呀！在哪呀？？？？？？？？？

作者: 萤火 时间: 4.6.2003 12:30
在德国，我只在frankfurt hauptbahnhof旁边的一家小饭馆吃过，不过很正宗，是现作的，回味无穷

作者: Cappuccino 时间: 4.6.2003 20:53
漂亮,看着都舍不得吃..刀功真好呀,切的了那么细的丝,不象我所有的丝切出来都是粗粗的条... <img src='https://www.kaiyuan.info/modules/ipboard/html/emoticons/rose.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rose.gif'>

作者: henri 时间: 10.6.2003 12:52
其实做菜的时候可以变通一下，我照着上面的方子凉拌过米粉，越南果条都挺好吃，夏天到了嘛。呵呵

作者: 莫邪 时间: 17.6.2003 15:06
什么是旋子啊？长什么样？可以问?

作者: henri 时间: 19.6.2003 13:24
旋子就是模子，可以用烤蛋糕的锡盘代替

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