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标题: 谈谈南京及全国的小笼包历史～～转贴 [打印本页]

作者: 云想衣裳 时间: 27.5.2003 16:46
小笼包在苏锡一带称作小笼馒头，是江南的传统美食。主要特点是皮薄，汁多，肉鲜美。历史上溯 到北宋，今天在开封仍然有称作类似于小笼包的灌汤包子。靖康之难以后，宋室南渡，也把宋代尚 甜的美食习俗带到了江南，如西湖醋鱼与今天的黄河鲤鱼的做法有异曲同工之处。江南原不尚甜， 也在南宋以后以甜为重要特点。 今天小笼包，已经成为江浙一带的代表性食品。 淮扬菜系中的扬州、淮安以大汤包著名，有加蟹黄的，个体较大，需用吸管。当为小笼包中佳品。 鄙人于扬州冶春茶社等处品尝过，的确与江南风味不同。 沪宁沿线各城市小笼亦各有特色。南京代表是刘长兴、永和园，小笼包较甜，但又与无锡有所不 同。南湖这里有个老华友，城南三山街的四鹤春都是老南京的味道，我比较喜欢。安乐园的牛肉小 笼也有清真风味，苏南吃不到的。以前有个鸡鸣酒家，在它拆掉以前吃过一次，味道极佳，尤其是 蟹黄的，可谓最后的午餐。今天的尹氏汤包和如肯德基一般生长出的刘长兴已经变了味道。不过倒 是在内桥一家刘长兴吃到过菊花脑、茭儿菜的，不同凡响。小时候中华路三山街口的刘长兴，新街 口的三星糕团，夫子庙蒋有记的锅贴，奇芳阁的素菜包，永和园、六凤居的秦淮小吃，都已经在今 天现代化的浪潮中烟消云散或者味道全无了。本人是世代的老南京，深感遗憾。 常州是江南名城，也以蟹黄小笼馒头为代表。今天出名的是无锡小笼，外观和做法与南京接近。但 肉质更为鲜美，也比较甜。北方的同学一般不能适应。一般以王星记为有名，我看哪里都还可以。 苏州小笼分做苏州小笼和无锡小笼两种。苏州小笼与无锡小笼不同的是，皮是发面，比较厚，肉质 鲜甜，如朱鸿兴等老字号味道都不错。观前街老字号多，味道也还可以。一次去阊门，随意吃了当 地的一家陆稿荐，可谓难得的佳品。 上海出名的是所谓南翔小笼。当然城隍庙的都变了味，我是亲自跑到嘉定南翔，先游了古绮园，然 后问当地居民去了最经典的南翔饭店，2块五8个吃的我终身不忘。 杭州的小笼没有给我留下好印象。知味观没吃出什么特色。大约这种店太傲气了，不屑做普通旅游 者的生意。 江南小笼包的情况，大致若此。北京没有一处小笼包子做的地道，前门有一家“天下第一楼”的卖 开封灌汤包子，吃得我直摇头。

作者: taochen 时间: 28.5.2003 23:12
长了见识,我还以为江南人天生喜欢吃甜,原来是赵构熏陶的

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