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标题: 番茄炒蛋 [打印本页]

作者: fanfan 时间: 5.5.2003 14:26
番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是他的的确确 是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。 其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。 要点之一：简单的配料 1。鸡蛋两个(少做一点，他吃了不够，就不怕他不记得你。) 2。直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么 (V=4/3*3.14*r*r*r)就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩 番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！ 注意：鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道 不足、油腻、干涩；番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭 配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。 错误观念："上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。"为什么在那些扔了可惜 而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢？ 要点之二：狠狠地打鸡蛋。 这里强调的是"打"鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如 果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。) 倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在 碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄 融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角 度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹： 仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一 个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的"打"鸡蛋。 注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底， 要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都 跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。 错误观念："打鸡蛋只是为了得到均一的质地。"事实上，这种搅拌产生很多复 杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。 要点之三：下油锅使鸡蛋升华 最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力 强，使锅内受热均匀。 锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且 菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒 入。 注意： 1。倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上， 进而烤糊了。 2。油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。 3。不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。 4。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形 的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到 油的高热。 错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透 的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。 要点之四：番茄汁水的滋润 当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅 中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲 子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经 成为2－3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。 注意： 1。番茄要切得薄，但是片要大。 2。番茄的蒂要除去。 3。番茄不必要包皮。 4。切番茄时的汁水也加入。 错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水 煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。 要点之五：不要多次一举当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭 炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。 注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现， 当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味 道纯正的新鲜汁水！ 错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全 部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、 让番茄熟透些... 记住：不是好的动机就有好的结果。不是好的东西堆积在一起就更好。烹饪一 道菜就象人的生活，重要的是在合适的时间以合适的方式做合适的事情。 叮嘱： 1。不要在鱼肉大席上做番茄炒蛋，不是因为这道菜价廉物美，而是难以取得 轰动效果。最好在BF连声催逼下慢慢悠悠地烹饪，只为他一个人。 2。当您看到BF狼吞虎咽时，不要因为心疼他，就自己不吃，还是应该和他分 享。这样虽然减少了他吃的量，可是可以创造气氛，提高吃饭的质，从而确保空盘 率。 3。不要弄得一屋子油烟。 4。不要随便外传番茄炒蛋的密技。

作者: feeling 时间: 6.5.2003 21:50
讲究还蛮多的。 <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/ohmy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ohmy.gif'> 但有一批人做西红柿炒蛋必放糖，不知何故。也许大家口味实是不同。

作者: nighteye 时间: 8.5.2003 17:39
加糖！！ 番茄炒蛋加糖真的没听所过 不过有一种凉拌番茄是要加糖的！

作者: cyan 时间: 8.5.2003 17:43
<table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (nighteye @ May 8 2003, 05:39 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 加糖！！ 番茄炒蛋加糖真的没听所过 不过有一种凉拌番茄是要加糖的！  </td></tr></table>  大多数炒菜都可以家一些糖的，不过可能是南方做法，江浙沪

作者: nighteye 时间: 8.5.2003 17:54
对哦，其实有好些菜要加点糖才好吃呢 比如红烧肉

作者: calla 时间: 9.5.2003 18:56
楼主好厉害，做个菜都要算了算去的。佩服，写的很棒，相信做出来的这道菜味美无比。 <img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/wub.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='wub.gif'>

作者: sandyzang 时间: 10.5.2003 21:52
我觉得番茄要在油里煸一下，到有了sause才把炒了的鸡蛋倒下去，放盐放糖这样才好吃。 <img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'>

作者: cyan 时间: 10.5.2003 22:52
<table border='0' align='center' width='95%' cellpadding='3' cellspacing='1'><tr><td>QUOTE (sandyzang @ May 10 2003, 09:52 PM)</td></tr><tr><td id='QUOTE'> 我觉得番茄要在油里煸一下，到有了sause才把炒了的鸡蛋倒下去，放盐放糖这样才好吃。 <img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'>  </td></tr></table>  en,这样确实不错，我也喜欢这样做

作者: gm_jwl 时间: 11.5.2003 11:46
不明白不放糖怎能吃，必放！ <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/ohmy.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='ohmy.gif'>

作者: SaRS 时间: 11.5.2003 12:27
支持，必加重糖

作者: Fan 时间: 17.5.2003 23:45
微甜是最美味的！我喜欢！ <!--emo&

--><img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/laugh.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='laugh.gif'>

作者: yvonnelau 时间: 21.5.2003 13:15
我也喜欢加糖来炒，好吃多了！我炒的时候也是先煸一下番茄，等出汁了，才放预先煎好的鸡蛋。美味！ <img src='https://www.kaiyuan.info/bbs/html/emoticons/rolleyes.gif' border='0' style='vertical-align:middle' alt='rolleyes.gif'>

作者: 香香公主 时间: 18.6.2003 14:58
同意楼上的意见！

作者: 肥胖者协会驻慕 时间: 19.6.2003 11:19
！！！一定要加糖！！！

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