法国美食大盘点 - 德国开元华人社区开元周游

在法国，精心制作的每一道菜肴，都是艺术佳作；除了味蕾上的美味与满足外，还有很多的苛求、突破、冒险，很多凌驾于想像之外的穷究与创意，令你不能不为之惊喜、震慑、感动、倾倒、拍案叫绝„„法国，让人见识到，将美食视作一门绝高的艺术，从而以着无比的穷究与坚持于此中追求极致，是怎么样的一种境界。

香醇细滑的肥鹅肝，是法国人圣诞、新年时候的节日大菜，也是受保护的文化遗产。很多人家里有自己腌鹅肝的习惯，商店里也有罐装的鹅肝酱。因为价格不便宜，所以也有鸭肝(Foie gras de canards)做的替代品或者混合品，鹅肝所占比例越高则价格越贵。鹅肝通常是前菜，用来抹面包，配少许果酱。也有煎鹅肝的吃法，可以搭朝鲜蓟、松露或苹果、梨等配菜。鹅肝因脂肪含量很高才获得细嫩柔滑的口感，享受美味时请惦记身材啊！

是法国南部特产的一种野生菌类，名贵珍肴。松露究竟什么味道大概吃过的人也不多，但在法国，这种其貌不扬的食材就是美味的同义词。据说无论冷菜、热菜或者甜品都可以用。不过因为产量极少、培育也困难，作者友情提示：价格异常昂贵尝试需谨慎。但嘴馋的话不妨在巴黎的老佛爷、BHV等购物中心的高档食品柜淘淘看松露酱，虽然干货有限，但价格就容易可以接受多了,自己抹面包也好，送人做礼品也行。

如果在南部旅游，也可以去看看松露原产地的交易市场。市场位于普罗旺斯-蔚蓝海岸大区的卡庞特拉市(Carpentras)，每年11月到次年3月的每周五早上9点准时开市。这是法国最重要的集市之一，交易过程也非常有趣。一大清早，买家和卖家们就各自严阵以待，开市时间一到，买家们一拥而上。整个市场上充满各种神秘的行话和松露馥郁的香味，短短十分钟就结束交易，留下看客们啧啧嗟叹。

蜗牛Escargot或叫法国田螺，这是一道前菜，食材是勃艮第地区葡萄园中的蜗牛最为上乘。因为个头大、肉质紧密。法国蜗牛需要很长的烹调时间，加入大量黄油，和大蒜等调味料一起烤制，喷香扑鼻，有的地区也有熬成汤的吃法。这道菜在中国很流行，似乎所有西餐厅都会做，但在法国出名更多的原因是过去蜗牛价格昂贵，贵族们以追捧这道菜来炫耀家底。

从罗马时代开始风行，可能最能代表法国汤的就是洋葱汤了，一般作为前菜呈现。汤的表面有一层奶酪形成的壳，内部除了切碎后煨过的洋葱还经常有煮软的面包。

法国人嗜鸭肉，尤其是鸭胸肉。只有少部分品种的鸭子才能做鸭胸肉，并不是所有的鸭子胸脯都叫Magret的。有两种经典吃法：一是风干(Séché)，一是热吃。前者脂膏丰腴，一般切成薄片作为前菜；后者按照烹饪火候(Cuisson)可以选择让厨师做成三分熟(Saignant)或者五分熟(Rosé)，淋上意大利香脂醋。这是一道主菜，推荐佐波尔多或西南产区的红葡萄酒。

炖小牛头肉是一道圣诞节期间的时令菜，吃货文豪大仲马也写过这道菜的食谱。小牛头肉在汤里里炖到酥软后淋上酱汁和香葱等佐料，肥而不腻，滑爽劲道，据说前总统希拉克也是它的粉丝。

法国餐中传统的的一道家常菜。以牛腿肉和大骨文火慢炖，汤里还有土豆、芜菁、胡萝卜、韭葱等蔬菜。品尝骨髓时可以涂面包，并且向侍者要一些莫城芥末酱(Moutarde de Meaux)、粗粒盐(Gros sel)和腌小黄瓜(Cornichon)。

秋冬时节不容错过的美食，就是莫泊桑小说《我的叔叔于勒》当中描写的有钱人爱吃的牡蛎。最肥美的时节差不多在圣诞节前后，小说中的吃法也是现在最流行的吃法：打开壳以后点几滴新鲜柠檬汁，带着海水气息的柔软蚝肉就可以直接食用了。诺曼底是最大的产区，布列塔尼地区也不少。不一定在饭店，上市时节街头菜市场的海鲜铺就可以买到。如果担心在餐厅吃不惯造成浪费，市场上可以零售，不妨买一只两只尝鲜。虽然是生食，但凡是上市生鲜贝类都经过消毒净化，可以放心食用。

Chez Fernand Christine菜单上都是品质出色的经典法餐，气氛也是热热闹闹得让人放松下来一边享受美食一边和朋友闲聊的典型巴黎小餐馆，而不是需要正襟危坐的大饭店。

Black dog以烹饪阿根廷牛肉著称，肉质鲜嫩，刀切下去象切黄油一样。生日当天可以以年龄为价格买1公斤原价72欧的肉。含有酒吧，金属风格的装修相当抢眼。中午简易套餐仅12.5欧。

Le Faste Breton在蒙巴纳斯街区无数卖可丽饼的小餐馆里，别看这一家店面不起眼，装修也简陋，但是口碑极佳。菜单上供选择的口味很多，价格也十分亲民。推荐选用苹果酒(Cidre)佐餐，苹果酒口味偏甜，酒精含量不高，老少皆宜。

Sir Winston是一家酒吧，每周日的下午2点到5点的下午餐(Brunch)最让人称道。还有什么比伴随现场的吉他或钢琴声享用丰盛美食更令惬意的么？除了Brunch，午餐和晚餐时段也供应餐点，晚上则有DJ来带动音乐气氛。店内的装修也很有特色，采用了来自中东、亚洲的装饰品，浓郁的东方风情。人均约30欧，从菜品来看略有些贵，但在凯旋门这个寸土寸金的地段，Sir Winston还是很不错的选择。建议预定。

巴黎不仅是浪漫时尚之都，作为法国美食的中心，这里也是美食爱好者们的圣地。甜品虽然只是法国美食的一小部分，但浪漫优雅的法国人带着对甜品的热爱和认真，使得法国甜品享誉世界，以至于在法国，尤其是在巴黎，甜品师也成为一个令人刮目相看的职业，制作甜品也可以看作是一门美食艺术。甜品师们精心搭配的口味，用心设计的美丽外观都会让喜欢甜品的人为之倾心。在巴黎的街道随性漫步，也许就会发现在同一条路上出现好几家甜品店，再加上各大百货商场里的甜品柜台，以及著名酒店的下午茶，巴黎让你随时随地都能享受到甜品的美好。不论是小巧精致的马卡龙(Macaron)，美味可口的泡芙，还是酥脆诱人的千层酥(Mille Feuille)，你总能在这个城市找到让你心仪的那款甜点，品尝到幸福的滋味。

Macaron有着脆脆的外壳和柔软的内馅，是一款美丽精致的杏仁小甜饼，别称是“少女的酥胸”。轻咬一下，内里软松松，黏腻腻的，就好像她柔软的酥胸又像她甜腻腻的蜜唇。泛着淡淡光泽的成品完美无瑕，由外到内，呈现一种由脆酥到黏稠的层次感，第一口咬下去幸福满溢，第二口咀嚼时，味蕾会不由自主地生津，加速美味的升华。它小巧可爱，很受女性的喜爱，有各种不同口味奶油馅，例如巧克力、香草、咖啡、朗姆、葡萄、覆盆子、开心果、榛子仁酱、柠檬等，但是对国人来说可能稍微偏甜一点，品尝的时候可以搭配茶和咖啡。马卡龙的制作过程很复杂，对甜品师的技艺要求很高。

被誉国法国甜品界的爱马仕的皮埃尔甜品店可谓是巴黎最高级的甜品店之一了，创造人Pierre Hermé被称为甜品界的毕加索，对于制作甜品倾注了所有的热情和创意。在这里你可以吃到巴黎最美味的马卡龙和拿破仑蛋糕（也叫千层酥）还有柠檬派，招牌甜点马卡龙每一个都有相同的尺寸，外脆内软，奶油内馅做的相当好。每个月都会出一款新口味和一张新明信片，如果你集满12张明信片，将会在第二年得到一盒12种口味的马克龙。除了特色马卡龙之外，还有香草口味的Mille Feuille也是相当推荐的甜品之一。

Ladurée也是不得不提的一家甜品老店，经营传统法式蛋糕、巧克力、书籍还有饰品等，环境十分典雅，有好几家分店。马卡龙最早便是始于这家店，以至于提到马卡龙就想到Ladurée，说到此店，就想到马卡龙。Ladurée的马卡龙的颜色比较艳丽，外壳稍厚，奶油味很重。除了马卡龙受欢迎之外，它家的传统法式甜点Saint-Honore(圣多诺泡芙)也很受欢迎，焦糖浆附着在泡芙球的表面，内馅充满香草奶油，一口下去，香脆可口，值得一试。

来巴黎一游，不可错过这款甜品Paris-Brest。它的起源来自于布雷斯特到巴黎的自行车比赛，所以它的形状是圆圆的，像自行车轮子一样。Paris-Brest是由法式泡芙和榛子巧克力奶油组成，带着打发起来奶油的滑，榛子巧克力酱的香甜以及巧克力淡淡的苦味，入口即化又不腻。如果你喜欢更加甜的口感，可以在品尝Paris-Brest的时候，再配上一杯热巧克力，那个感觉也会很棒。如果你倾向于别太高热量，又要爽口，那来杯茶或咖啡也是很好的选择。

La Pâtisserie des Rêves的Paris-Brest(巴黎-布雷斯特)赢得过巴黎最美味奖第1名的美誉，它们家的甜品风格是走现代风，推荐的甜品Paris-Brest，不要看其外表只是普通的泡芙圈，但是圈下那浓郁的榛子巧克力奶油，入口即化，实在是美味！慕斯蛋糕(Le GrandCru de Praline)由巧克力慕斯、榛子、巧克力、奶油慕斯组成，也十分推荐。每周日还会出一次Mille Feuille(千层酥)。

这是一款出没于秋冬季的甜品，当栗子成熟时，这款甜品也随之悄然上市。因为形似雪峰，所以用欧洲最高峰勃朗峰的名字来命名。这是一款奶油栗子蛋糕，主要是由蛋白饼、香草奶油与栗子酱组成，口感不太油腻，又带有浓厚的栗子味，非常受人喜爱。Mont-Blanc和热巧克力是标准搭配，但是不太喜欢甜食的人可能会觉得过甜哦。

Angelina位于著名景点卢浮宫附近，主要卖点是Mont-Blanc(勃朗峰)和热巧克力。典故是因为这2款甜品和饮品是Coco Chanel的最爱，不过之所以受欢迎，最主要的还是因为口感。Mont-Blanc的栗子奶油和栗子酱紧紧包裹住蛋白饼，香浓的栗子味加上香草奶油和脆脆的蛋白饼，合在一起，香甜柔滑。他家巧克力也是可圈可点的，巧克力浓郁而香甜。此外他家还出售热巧克力酱，买回家，兑上牛奶，一杯自制Angelina热巧克力就成啦！

闪电泡芙顾名思义，就是以泡芙为基础，再用刀横切出一个小帽子，然后加入不同口味的馅料，比如榛果酱、焦糖酱、巧克力等。通常长1寸左右，跟手指差不多长，吃起来相当方便。品尝泡芙可以搭配解腻的茶或咖啡，嗜甜的人来一杯可口热巧克力也是个不错的选择。此外，泡芙不单单只是法式甜品中的一款，它作为法餐中佐酒小食出现的频率也很高。

L'éclair de Génie小店座落于Le Marais深处，他家的老板兼甜品师是前任Fauchon的甜品师。店里只卖2样招牌甜品，闪电泡芙与巧克力，柜台里有多种口味的泡芙和漂亮的装饰，还有一角专门放着巧克力。如果想在那么多口味中选出主打的闪电泡芙，那应该算是Eclair vanille deMadagascar et noix de pécan caramélisées，中文翻译过来叫马达加斯加香草和焦糖松子。内馅是香草奶油，表面被一层薄薄的香草白巧克力壳覆盖，再加上碎的松子肉，十分诱人，喜欢香草奶油的朋友们，值得一尝。

法国美食总是令人惊奇，充满感动：怎能有这样多的工夫与门道与讲究、怎能有这样多仿佛天外飞来的奇妙组合、怎么可能能在如此层层迭迭精工打造里却还能依旧保有每一组成元素材料气味的表情与个性；同时间，还能始终精力旺盛地吸纳着来自世界四方不同料理文化的特色精髓，并不断追逐、繁衍出一波波新的流行新的风尚„„

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